Ossobuco

Ossobuco, kemiğe dik olarak dilimlenmiş dana inciğin ağır ateşte yumuşayana dek pişirilmesidir. Adı delikli kemik demektir ve o delik — her dilimin ortasındaki ilik halkası — yemeğin bütün meselesidir.

Aslında nedir

Her diliminde bir parça ilikli kemik kalacak biçimde enine kesilmiş kalın dana incik dilimleri una bulanır ve tereyağında mühürlenir. Ardından soğan, beyaz şarap ve et suyuyla bir buçuk-iki saat, et çatala teslim olana ama dağılmayana dek ağır ateşte pişer.

Servisten hemen önce üzerine gremolata gelir — limon kabuğu, maydanoz ve sarımsaktan oluşan çiğ bir karışım, son anda serpilir. Bu bir süs değildir. İki saatlik pişirmenin ardından tabakta taze tadan tek şey odur ve yemeğin tamamını değiştirir.

İki ekol vardır. Ossobuco in bianco — daha eski Milano usulü — hiç domates içermez. Daha modern versiyon domates ve küp doğranmış sebze ekler.

Nasıl servis edilir

• Risotto alla milanese ile; klasik Milano eşleşmesi, safranın ağır ete karşı durduğu tabak.
• Polenta ile, diğer alışılmış seçenek.
• Küçük bir kaşıkla, misafirler iliği kemikten çıkarabilsin diye. Birçok mutfak istenmeden getirir.

Menüye nasıl yazılır

• In bianco mu domatesli mi olduğunu yazın. Görünüşü de tadı da belirgin biçimde farklıdır.
• Gremolatadan söz edin. Yemeğin ağır durmamasının sebebi odur ve sizinkini sıradan bir ağır ateş yemeğinden ayırır.
• Yanındakini yazın — risotto ya da polenta — çünkü tabağın yarısı odur.
• Alerjenleri belirtin: undan gluten, tereyağından süt ürünü, şaraptan alkol.