Ossobuco

Ossobuco on luun poikki leikattua vasikanpotkaa, joka haudutetaan pehmeäksi. Nimi tarkoittaa reikää luussa, ja tuo reikä, kunkin palan keskellä oleva luuydin, on ruoan ydin.

Mitä se oikeastaan on

Paksut vasikanpotkaviipaleet, joissa jokaisessa on pala ydinluuta, kieritellään jauhoissa ja ruskistetaan voissa. Niitä haudutetaan hitaasti sipulin, valkoviinin ja liemen kanssa puolestatoista kahteen tuntiin. Liha irtoaa haarukalla mutta ei hajoa kokonaan.

Juuri ennen tarjoilua päälle ripotellaan gremolata, raaka hienonnos sitruunankuoresta, persiljasta ja valkosipulista. Se on olennainen osa ruokaa: kahden tunnin haudutuksen jälkeen sen tuore maku muuttaa koko annoksen.

Tyylejä on kaksi. Vanhempi milanolainen ossobuco in bianco ei sisällä lainkaan tomaattia. Uudemmassa versiossa käytetään tomaattia ja kuutioituja kasviksia.

Miten se tarjoillaan

• Risotto alla milanesen kanssa, klassisena milanolaisena yhdistelmänä, jossa sahrami täydentää haudutettua lihaa.
• Polentan kanssa, joka on toinen tavallinen lisuke.
• Pienen lusikan kanssa, jotta vieras saa luuytimen luusta. Moni keittiö tuo lusikan pyytämättä.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Kerro, onko versio in bianco vai tomaattinen: ulkonäkö ja maku eroavat selvästi.
• Mainitse gremolata, joka raikastaa annosta ja erottaa sen pelkästä haudutetusta lihasta.
• Nimeä lisuke, risotto tai polenta, sillä se muodostaa puolet lautasesta.
• Ilmoita gluteeni jauhokuorrutuksesta ja maito voista sekä mainitse viinin alkoholi.

Tässä mainitut ainesosat, allergeenit ja ruokavaliotiedot kuvaavat tyypillistä reseptiä. Ne eivät ole sitova ilmoitus mistään yksittäisestä ravintolasta: reseptit, annoskoot ja käytetyt tuotteet voivat vaihdella.