Ossobuco

Ossobuco ir teļa stilbs, pārzāģēts šķērsām caur kaulu un sautēts, līdz tas padodas. Nosaukums nozīmē kauls ar caurumu, un šis caurums — kaulu smadzeņu gredzens katra gabala centrā — ir ēdiena jēga.

Kas tas patiesībā ir

Biezas teļa stilba šķēles, pārzāģētas šķērsām, lai katrā būtu kaula smadzeņu posms, apvelta miltos un apbrūnina sviestā. Pēc tam tās lēni sautē ar sīpoliem, baltvīnu un buljonu pusotru līdz divas stundas, līdz gaļa padodas dakšiņai, bet nesabrūk.

Tieši pirms pasniegšanas to pabeidz ar gremolatu — jēlu citrona miziņas, pētersīļu un ķiploku smalcinājumu, kas pēdējā brīdī uzkaisīts virsū. Tā nav dekorācija. Pēc divu stundu sautēšanas tas ir vienīgais šķīvī, kas garšo svaigi, un tas maina visu ēdienu.

Pastāv divas skolas. Ossobuco in bianco — vecākā milāniešu versija — vispār neizmanto tomātus. Modernākā versija pievieno tomātus un sagrieztus dārzeņus.

Kā to pasniedz

• Ar rizoto alla milanese, klasisko milāniešu pāri, safrāns pret sautējumu.
• Ar polentu, otru standarta variantu.
• Ar mazu karotīti, lai viesi varētu izņemt smadzenes no kaula. Daudzas virtuves to nodrošina, pat nelūgtas.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Pasakiet, vai tas ir in bianco vai ar tomātiem. Tie izskatās un garšo manāmi atšķirīgi.
• Pieminiet gremolatu. Tā dēļ ēdiens nav smags, un tas atšķir jūsu versiju no vienkārša sautējuma.
• Nosauciet piedevu — rizoto vai polentu —, jo tā ir puse šķīvja.
• Norādiet alergēnus: glutēns no miltiem, piens no sviesta, alkohols no vīna.

Šeit norādītās sastāvdaļas, alergēni un uzturvērtības informācija raksturo tipisku recepti. Tā nav saistoša deklarācija par kādu konkrētu restorānu: receptes, porciju lielums un izmantotie produkti var atšķirties.