Ossobuco

Ossobuco je poprečno sečena teleća kolenica dinstana dok meso ne omekša. Naziv znači kost sa rupom: središnji prsten koštane srži upravo je ono zbog čega se ovo jelo sprema.

Šta je zapravo

Debeli kolutovi teleće kolenice, svaki sa delom kosti i srži, uvaljaju se u brašno i zapeku na puteru. Zatim se polako dinstaju sa lukom, belim vinom i bujonom sat i po do dva, dok meso ne omekša pod viljuškom, ali se ne raspada.

Neposredno pre služenja dodaje se gremolata: sveže iseckana limunova korica, peršun i beli luk. To nije samo ukras. Posle dugog dinstanja, ona je jedini sasvim svež ukus na tanjiru i menja celokupan utisak jela.

Postoje dve škole pripreme. Starija milanska verzija ossobuco in bianco uopšte ne sadrži paradajz; novija dodaje paradajz i povrće isečeno na kockice.

Kako se služi

• Uz milanski rižoto, klasičan spoj u kojem se šafran suprotstavlja bogatom saftu.
• Uz palentu, drugu uobičajenu pratnju.
• Uz malu kašičicu kojom se srž vadi iz kosti; mnoge kuhinje je donose bez posebnog zahteva.

Kako ga navesti na jelovniku

• Navedite da li je pripremljen in bianco ili sa paradajzom; izgled i ukus se jasno razlikuju.
• Pomenite gremolatu: ona sprečava da jelo deluje teško i izdvaja ga od običnog dinstanog mesa.
• Imenujte prilog, rižoto ili palentu, jer čini polovinu tanjira.
• Navedite alergene: gluten iz brašna, mlečne proizvode iz putera i alkohol iz vina.

Navedeni sastojci, alergeni i podaci o ishrani opisuju tipičan recept. Nisu obavezujuća izjava za bilo koji konkretan restoran: recepti, veličine porcija i korišćeni proizvodi mogu se razlikovati.