Особуко

Особуко е телешки джолан, нарязан напречно през костта и задушен до крехкост. Името означава „кост с дупка“ и се отнася до кръга костен мозък в средата на всяко парче — най-желаната част на ястието.

Какво е всъщност

Дебели резени телешки джолан, всеки с част от костта и мозъка, се овалват в брашно и запържват в масло. След това се задушават бавно с лук, бяло вино и бульон час и половина до два, докато месото омекне за вилица, без да се разпада.

Непосредствено преди сервиране се добавя гремолата — смес от прясна лимонова кора, магданоз и чесън, накълцани сурови. Това не е просто украса: след два часа задушаване тя е единственият свеж вкус в чинията и променя цялото ястие.

Има два подхода. По-старата миланска версия in bianco няма домати; по-новата добавя домат и нарязани зеленчуци.

Как се сервира

• С ризото по милански, класическата комбинация от шафран и задушено месо.
• С полента, другия обичаен акомпанимент.
• С малка лъжичка, за да се извади костният мозък; много кухни я поднасят без гостът да пита.

Как да го напишете в менюто

• Посочете дали е in bianco или с домат; вкусовете и видът се различават.
• Споменете гремолатата, която освежава ястието.
• Назовете гарнитурата — ризото или полента.
• Посочете алергените: глутен от брашното, млечни продукти от маслото и алкохол от виното.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.