ओस्सोबूको

ओस्सोबूको वील के शैंक को हड्डी सहित आर-पार काटकर धीमे ब्रेज़ करने से बनता है, जब तक मांस नरम न हो जाए। नाम का अर्थ “छेद वाली हड्डी” है; हर टुकड़े के बीच मज्जा की जो गोल अंगूठी दिखती है, वही इस व्यंजन का मुख्य आकर्षण है।

यह वास्तव में क्या है

वील शैंक की मोटी फाँकें—हर एक के बीच मज्जा वाली हड्डी का हिस्सा—आटे में लपेटकर मक्खन में भूरी करते हैं। फिर प्याज़, सफ़ेद वाइन और शोरबे के साथ डेढ़ से दो घंटे धीमे ब्रेज़ करते हैं, जब तक मांस काँटे से नरम हो लेकिन पूरी तरह बिखरे नहीं।

परोसने से ठीक पहले ऊपर ग्रेमोलाता डालते हैं—नींबू के छिलके, अजमोद और लहसुन का कच्चा, बारीक कटा मिश्रण। यह सजावट नहीं है। दो घंटे ब्रेज़ हुए भोजन में यही ताज़ा स्वाद है और यही पूरी डिश का संतुलन बदल देता है।

दो शैली हैं। पुराना मिलानी रूप ओस्सोबूको इन बियांको टमाटर के बिना बनता है। अधिक आधुनिक रूप में टमाटर और कटी सब्ज़ियाँ मिलती हैं।

इसे कैसे परोसा जाता है

• मिलानी क्लासिक संगत रिसोटो आला मिलानीज़े के साथ; केसर ब्रेज़ के स्वाद के सामने आता है।
• दूसरी मानक संगत पोलेन्ता है।
• छोटी चम्मच के साथ, ताकि मेहमान हड्डी से मज्जा निकाल सके; कई रसोइए माँगे बिना ही देते हैं।

मेनू में इसे कैसे लिखें

• बताएँ कि यह इन बियांको है या टमाटर के साथ; रूप और स्वाद स्पष्ट रूप से अलग हैं।
• ग्रेमोलाता का उल्लेख करें; यह भारीपन कम करती है और साधारण ब्रेज़ से अलग पहचान देती है।
• साथ का नाम—रिसोटो या पोलेन्ता—लिखें; वही आधी प्लेट है।
• ग्लूटेन, मक्खन से दूध और वाइन से अल्कोहल के बारे में बताएँ।

यहाँ दिए गए सामग्री, एलर्जेन और आहार संबंधी जानकारी एक सामान्य रेसिपी का वर्णन करती हैं। ये किसी खास रेस्तराँ के लिए बाध्यकारी घोषणा नहीं हैं: रेसिपी, परोसने की मात्रा और इस्तेमाल किए गए उत्पाद अलग हो सकते हैं।