Guacamole

El guacamole es aguacate machacado y sazonado con lima, cebolla, cilantro y chile. El nombre viene del náhuatl y la salsa es anterior a la llegada de los españoles; todo lo demás es motivo de discusión local.

Qué es en realidad

El aguacate maduro se machaca — tradicionalmente en un molcajete, un mortero de basalto — en lugar de triturarse, para que conserve textura. La lima entra pronto, por sabor y porque el ácido retrasa que se oscurezca. Cebolla, cilantro y chile se integran, a veces tomate.

Machacado, no hecho puré. Un guacamole liso es otra cosa. El plato se define en parte por su textura, y por eso se hace en mortero y no en máquina.

Cómo se sirve

• Enseguida — se oscurece en menos de una hora, se guarde como se guarde.
• Con totopos, o como salsa junto a los tacos más que como dip.
• En el mortero en que se hizo, si la cocina tiene uno.

Cómo escribirlo en la carta

• Es vegano y sin gluten tal cual; lo que lo acompaña normalmente no.
• Diga si pica — la cantidad de chile varía muchísimo.
• Que se prepara al momento merece decirse: los clientes reconocen un guacamole que lleva rato hecho.

Los ingredientes, alérgenos e indicaciones dietéticas aquí listados describen una receta típica. No son una declaración vinculante para un restaurante concreto: recetas, raciones y productos utilizados pueden variar.