Guacamole

Il guacamole è avocado schiacciato e condito con lime, cipolla, coriandolo e peperoncino. Il nome viene dal nahuatl e la salsa è precedente all'arrivo degli spagnoli; tutto il resto è materia di discussione locale.

Che cos'è davvero

L'avocado maturo si schiaccia — tradizionalmente nel molcajete, un mortaio di basalto — e non si frulla, così mantiene consistenza. Il lime entra presto, per il gusto e perché l'acido rallenta l'ossidazione. Cipolla, coriandolo e peperoncino si incorporano, a volte il pomodoro.

Schiacciato, non ridotto in purea. Un guacamole liscio è un'altra cosa. Il piatto si definisce anche per la consistenza: per questo il mortaio e non la macchina.

Come si serve

• Subito — scurisce entro un'ora, comunque lo si conservi.
• Con i totopos, o come salsa accanto ai tacos più che come dip.
• Nel mortaio in cui è stato fatto, se la cucina ne ha uno.

Come scriverlo nel menu

• È vegano e senza glutine così com'è; ciò con cui viene servito di solito no.
• Dite se è piccante — la quantità di peperoncino varia moltissimo.
• Preparato al momento vale la pena scriverlo: gli ospiti riconoscono un guacamole fermo da un po'.

Gli ingredienti, gli allergeni e le indicazioni alimentari elencati descrivono una ricetta tipica. Non sono una dichiarazione vincolante per un locale specifico: ricette, porzioni e prodotti usati possono variare.