Bougatsa

Bougatsa è una torta greca da forno preparata con fogli di pasta fillo avvolti attorno a una crema di semola calda e rappresa, poi tagliata a porzioni e spolverata con zucchero a velo e cannella. È legata soprattutto a Salonicco, nel nord della Grecia, dove si vende nelle panetterie e nei banchi di strada fin dalle prime ore del mattino.

Che cos'è davvero

La bougatsa si basa su fogli di pasta fillo spennellati di burro, sovrapposti in una teglia e riempiti con una crema di semola preparata con semola, latte, zucchero e tuorlo d'uovo, a volte aromatizzata con vaniglia o scorza di limone. La crema viene cotta sul fornello fino a densificarsi, distribuita sugli strati inferiori, ripiegata con altri fogli imburrati e infornata finché la pasta non diventa croccante e dorata. Poi viene tagliata a quadrotti o rettangoli e completata con una spolverata di zucchero a velo e cannella macinata.

La caratteristica distintiva è la crema, più che la pasta: il ripieno è una farcitura morbida e chiara che mantiene la sua forma quando viene tagliata. Esistono anche versioni al formaggio, con un ripieno di formaggio bianco salato, e versioni alla carne macinata, ma quella dolce alla semola è la più diffusa. Si distingue dalla spanakopita e dagli altri sfogliati salati alla fillo per il ripieno dolce a base di latticini.

Come si serve

• Servita calda, tagliata a quadrotti, spesso su un piatto con una forchetta e senza altri accompagnamenti
• Spolverata con zucchero a velo e cannella macinata poco prima di servire
• Consumata comunemente a colazione o come spuntino di metà mattina, con un caffè o un bicchiere di latte freddo
• Talvolta accompagnata da un cucchiaio di yogurt denso o da un po' di zucchero in più a parte

Come scriverlo nel menu

• Indicare chiaramente la versione dolce come bougatsa alla crema di semola (ad esempio, «Bougatsa, crema di semola, pasta fillo, cannella»)
• Segnalare gli allergeni: frumento (dalla pasta fillo e dalla semola), uova e latte (nella crema e nel burro)
• Specificare il ripieno se non è quello classico dolce, come la bougatsa al formaggio con formaggio bianco salato o la bougatsa alla carne macinata
• Menzionare la spolverata di zucchero a velo e cannella, perché gli ospiti se l'aspettano spesso entrambe