اسپاناکوپیتا؛ پای یونانی اسفناج و پنیر فتا

اسفناج را بشویید و با فقط آبی که به برگ‌ها چسبیده، در قابلمه‌ی بزرگ و پهنی بچینید. درپوش بگذارید و روی حرارت متوسط 4–6 دقیقه بپزید و یک بار برگردانید، تا جمع شود و سبز تیره شود. اگر قابلمه کوچک است، کار را در 2 نوبت انجام دهید. آن را روی آبکش بریزید و 10 دقیقه بگذارید خنک شود. سپس مشت‌مشت اسفناج را هرچه محکم‌تر بفشارید، تا تقریباً آبی بیرون نیاید. اسفناج فشرده‌شده را تقریباً خرد کنید.

• اسفناج۱ کیلوگرم

پیاز بهاری را نازک خرد کنید و بیشتر بخش سبز آن را هم بیفزایید، شوید را ریز خرد کنید. اسفناج خردشده را در کاسه‌ی بزرگی بریزید و با انگشت‌ها تکه‌هایش را باز کنید. پیاز بهاری، شوید، فتای خردشده به تکه‌های کوچک، 3 عدد تخم‌مرغ، 2 قاشق غذاخوری روغن زیتون و فلفل سیاه فراوان را اضافه کنید. خوب هم بزنید. فتا شور است، پس پیش از چشیدن پای پخته، نمک اضافه نکنید. مغزی باید بدون اینکه مایعی ته کاسه جمع شود، به هم بچسبد.

• اسفناج۱ کیلوگرم
• پیازچه۱۰۰ گرم
• شوید۲۰ گرم
• پنیر فتا۲۵۰ گرم
• تخم‌مرغ۳
• روغن زیتون۳۰ میلی‌لیتر
• فلفل سیاهبه‌دلخواه

فر را تا 180 °C گرم کنید. یک سینی حدود 25 در 35 سانتی‌متری را با روغن چرب کنید. خمیر فیلوی آب‌شده را زیر پارچه‌ی نمدار نگه دارید، چون ظرف چند دقیقه خشک و ترک‌خورده می‌شود. 6 ورقه را هر بار 1 ورقه در سینی بچینید، هر ورقه را سبک با روغن بزنید و لبه‌هایش را بیرون آویزان بگذارید. مغزی را در لایه‌ای یکنواخت پخش کنید. با ورقه‌های باقیمانده بپوشانید، باز هم هر ورقه را جداگانه روغن بزنید، لبه‌های بیرون‌زده را داخل بکنید و رو را روغن بزنید. لایه‌های رو را به 12 مربع برش بزنید.

• خمیر یوفکا (فیلو)۲۵۰ گرم
• روغن زیتون۶۰ میلی‌لیتر

پای را در وسط فر 45–55 دقیقه بپزید. وقتی آماده است که رو به قهوه‌ای طلایی تیره برسد، لبه‌ها کمی از سینی جدا شده باشند و با ضربه زدن، خمیر ترد به نظر برسد. اگر رو سریع‌تر از مرکز پخته شود، 15 دقیقه‌ی آخر آن را با فویل شل بپوشانید. گوشه‌ها و مرکز باید به یک اندازه تیره باشند و لایه‌ها خشک به نظر برسند، نه براق از روغن.

پای را پیش از سرو 10–15 دقیقه در سینی بگذارید. در این مدت مغزی سفت می‌شود تا مربع‌ها شکلشان را نگه دارند و از هم نلغزند، و تا دمایی خنک می‌شود که زبان را نسوزاند. با کاردک 1 گوشه را بلند کنید تا مطمئن شوید کف طلایی و ترد است. دوباره با چاقوی دندانه‌دار تیز و از روی خط‌های حک‌شده، با حرکت ملایم اره‌ای برش بزنید تا لایه‌های رو کمترین خرد شوند، و مربع‌ها را هر بار 1 تا بیرون بیاورید.