Berliner

El Berliner es una bola de masa fermentada frita sin agujero, rellena de mermelada por un corte oculto y espolvoreada con azúcar. En Alemania se come tanto en torno a Nochevieja (Silvester) como durante el Carnaval (Karneval, Fasching). En Nochevieja, las panaderías suelen colar uno relleno de mostaza entre los de mermelada, y sacar el equivocado es un pequeño ritual alemán de generaciones.

Qué es realmente

Una masa de levadura enriquecida con huevo, leche, mantequilla y azúcar, con una pizca de sal, se deja fermentar, se forma en bolas y se fríe en aceite o grasa en lugar de hornearse, lo que le da un anillo pálido en el centro, donde la masa toca la grasa caliente. Una vez fría, se le hace un pequeño agujero en el lateral y se inyecta mermelada (tradicionalmente de frutos rojos, ciruela o fresa) hasta el centro; por fuera se termina con una generosa capa de azúcar, a veces con glaseado.

El nombre depende de la región: Berliner en buena parte de Alemania, Pfannkuchen en la propia Berlín, Krapfen en Baviera y Austria, y Kreppel o Kräppel en Hesse. El relleno queda oculto, así que un buen Berliner no delata nada hasta el primer mordisco.

Cómo se sirve

• Se come normalmente entero, con la mano y a temperatura ambiente.
• Espolvoreado con azúcar granulado o glas, el acabado clásico.
• En torno a Nochevieja y durante el Carnaval; la versión de broma con mostaza aparece a veces en las panaderías en Nochevieja.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique gluten (trigo), huevo y leche; la masa enriquecida contiene los tres. Si se sirve uno de broma relleno de mostaza, mencione también la mostaza.
• Diga qué mermelada lleva, ya que ciruela, fresa y albaricoque son habituales y conviene nombrarlas.
• Mencione si lo glasea con glaseado en lugar de espolvorear azúcar, porque los clientes habituales tienen preferencia entre ambos acabados.
• Señale que está mejor recién hecho; un Berliner del día anterior se vuelve notablemente graso y la masa pierde ligereza.