Sarson ka Saag

El sarson ka saag son hojas de mostaza cocidas a fuego lento durante horas junto con espinacas hasta deshacerse en un puré espeso, oscuro y groseramente triturado, terminado con un pozo de ghee. Es el plato de verduras de invierno de Panyab, ligado específicamente a la temporada de cosecha de la mostaza, y casi nunca se sirve sin makki di roti, un pan plano de maíz — ambos se consideran un solo plato en dos partes, no un principal con una guarnición intercambiable.

Qué es en realidad

Las hojas de mostaza, junto con espinacas y a veces bathua o hojas de fenogreco, se cuecen a fuego lento durante un largo rato hasta deshacerse por completo, y luego se machacan o trituran de forma grosera — no en un puré fino, sino lo bastante deshechas como para perder la forma de hoja mientras conservan algo de textura. Se incorpora un tadka de ajo, jengibre y guindilla frito en ghee, y un generoso pozo de ghee extra queda derritiéndose en el centro cuando llega a la mesa, pensado para irse mezclando bocado a bocado y no de una sola vez.

El amargor natural de la hoja de mostaza, equilibrado con el sabor verde más suave de la espinaca, es el sabor concreto por el que se juzga el sarson ka saag. Usar solo espinaca pierde el matiz agudo y algo amargo que lo convierte en un plato propio y no en un puré de verduras genérico — la hoja de mostaza es lo que le da al plato su nombre y su carácter.

Cómo se sirve

• Caliente, en un cuenco, con un pozo de ghee derritiéndose en el centro.
• Con makki di roti, un pan plano de maíz, casi siempre servido junto como una sola comida.
• Como plato principal, sobre todo en invierno, cuando la hoja de mostaza está de temporada.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale los lácteos del ghee.
• Indique si se sirve con makki di roti de forma habitual, ya que ese acompañamiento es tradicional y esperado.
• Señale que la hoja de mostaza tiene un amargor natural, distinto del de un curry sencillo de espinacas.