Tafelspitz

Tafelspitz ist erstklassiges Rindfleisch, langsam in Suppe mit Wurzelgemüse gegart und in zwei Gängen mit Apfelkren und Schnittlauchsauce serviert. Es ist Wiens großes Siedfleisch, ein Gericht, das dem Hof so wichtig war, dass die Habsburger es angeblich mehrmals pro Woche aßen, und zugleich schlicht genug, um nie von den alltäglichen Wiener Tischen zu verschwinden.

Was es wirklich ist

Ein bestimmtes Stück — der Tafelspitz selbst, der dem Gericht seinen Namen gibt — kommt mit Wurzelgemüse, Pfefferkörnern und gerade so viel Wasser, dass es bedeckt ist, in den Topf und zieht stundenlang sanft, statt hart zu kochen, was das Fleisch sonst zäh und faserig machen würde. Wie bei einem französischen Pot-au-feu ist die Suppe kein Nebenprodukt: Sie wird oft abgeseiht und zuerst serviert, allein oder mit ein paar Fäden Frittaten oder Nudeln, bevor das Fleisch selbst, quer zur Faser aufgeschnitten, auf den Tisch kommt.

Die Saucen sind kein optionales Extra. Apfelkren und eine grüne Schnittlauchsauce liegen standardmäßig neben dem geschnittenen Rindfleisch, und der scharfe Kontrast beider zum schlicht gesottenen Fleisch macht einen großen Teil des Sinns des Gerichts aus.

Wie es serviert wird

• Zuerst die Suppe als eigener Gang, mit Frittaten oder ein paar Nudelstreifen.
• Danach das geschnittene Rindfleisch, mit Bratkartoffeln, Spinat und beiden Saucen dazu.
• Vom traditionellen Servierwagen eines Wiener Beisls, in den noblesten Häusern noch am Tisch tranchiert.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Das konkrete Stück benennen; "Siedfleisch" allein wird dem Gericht nicht gerecht, das um ein ganz bestimmtes Stück des Tieres aufgebaut ist.
• Den Sellerie in der Wurzelgemüsesuppe kennzeichnen.
• Angeben, ob es als ein Gang oder als zwei Gänge serviert wird; Gäste, die das Format nicht kennen, erwarten womöglich einen einzigen Teller statt eines Suppengangs mit anschließendem Fleischgang.