ტაფელშპიცი

ტაფელშპიცი საქონლის რჩეული ნაჭერია ძირხვენებიან ბულიონში ნელა ხარშული, ორ კერძად ვაშლ-პირშუშხისა და მწვანე ხახვის სოუსებით მიტანილი. ვენის ცნობილი მოხარშული საქონელი ჰაბსბურგების კარზე, გადმოცემით, კვირაში რამდენჯერმე იჭმეოდა; ამავე დროს ყოველდღიურ ვენურ სუფრასაც არ მოშორებია.

სინამდვილეში რა არის

კონკრეტულ ნაჭერს, კუდუსუნის ზედა ნაწილს, რომლის სახელიც კერძმა მიიღო, ქვაბში ძირხვენებთან, პილპილის მარცვლებსა და მხოლოდ დასაფარად საკმარის წყალთან ათავსებენ. საათობით ნაზად ხარშავენ და ძლიერ დუღილს ერიდებიან, რომ ხორცი ძაფებად არ გამაგრდეს. ფრანგული პოტ-ო-ფეს მსგავსად ბულიონიც მიზანია: ხშირად წურავენ და ჯერ ცალკე, ბლინის ან ატრიის რამდენიმე ზოლით გასცემენ, შემდეგ ბოჭკოების გარდიგარდმო დაჭრილი ხორცი მოდის.

სოუსები აუცილებელი წყვილია. ვაშლ-პირშუშხა და მწვანე ხახვის მწვანე სოუსი დაჭრილ ხორცს ჩვეულებრივ გვერდით მოჰყვება. მათი სიმკვეთრისა და სადა მოხარშული ხორცის შეხვედრა კერძის მთავარი ნაწილია.

როგორ მიირთმევენ

• ჯერ ბულიონს ცალკე კერძად, ვერმიშელით ან ბლინის რამდენიმე ზოლით.
• შემდეგ დაჭრილ ხორცს შემწვარი კარტოფილით, ისპანახითა და ორივე სოუსით.
• ტრადიციული ვენური ბაისლის ვერცხლის ლანგრიან ურიკებზე; უფრო დიდ დაწესებულებებში სუფრასთან ჭრიან.

როგორ ჩავწეროთ მენიუში

• დაასახელეთ კონკრეტული ნაჭერი: მხოლოდ «მოხარშული საქონელი» ერთ ნაწილზე აგებულ კერძს სრულად ვერ აღწერს.
• აღნიშნეთ ძირხვენებიანი ბულიონის ნიახური.
• მიუთითეთ ერთი თუ ორი მოწოდება: უცნობმა სტუმარმა შეიძლება ბულიონის შემდეგ ხორცის ნაცვლად მხოლოდ ერთი თეფში მოელოდეს.