ٹافل شپیٹز

ٹافل شپیٹز گائے کے عمدہ گوشت کو جڑ والی سبزیوں کے ساتھ شوربے میں دھیمی آنچ پر پکاکر بنایا جاتا ہے، اور سیب و ہارس ریڈش کی چٹنی اور چائیوز کی سبز چٹنی کے ساتھ دو مرحلوں میں پیش کیا جاتا ہے۔ یہ ویانا کا مشہور ابلا ہوا گوشت ہے۔ کہا جاتا ہے کہ ہابسبرگ دربار میں اسے ہفتے میں کئی بار کھایا جاتا تھا؛ سادہ ہونے کے باعث یہ عام ویانا کے دسترخوانوں پر بھی ہمیشہ موجود رہا۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

گوشت کا مخصوص ٹکڑا — کولہے کے اوپری حصے کی نوکیلی تہہ، جس سے ڈش کا نام نکلا — جڑ والی سبزیوں، کالی مرچ کے دانوں اور اتنے پانی کے ساتھ دیگچی میں رکھا جاتا ہے کہ گوشت ڈھک جائے۔ اسے تیز ابالنے کے بجائے کئی گھنٹے دھیمی آنچ پر پکاتے ہیں؛ اس طرح گوشت ریشے دار اور سخت نہیں ہوتا۔ فرانسیسی پاٹو فے کی طرح شوربہ محض بچے ہوئے مائع کی حیثیت نہیں رکھتا: اسے چھان کر الگ، کبھی پین کی باریک پٹیوں یا نوڈلز کے ساتھ، گوشت سے پہلے پیش کیا جاتا ہے۔ پھر گوشت ریشوں کے الٹ رخ میں کاٹ کر میز پر لاتے ہیں۔

چٹنیاں اختیاری اضافے نہیں ہیں۔ کٹے ہوئے گوشت کے ساتھ سیب و ہارس ریڈش اور چائیوز کی سبز چٹنی معمول کا حصہ ہیں؛ ان کی تیزی سادہ شوربے میں پکے گوشت کے ذائقے کو متوازن کرتی ہے اور پکوان کا اہم مقصد بھی یہی ہے۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• پہلے شوربہ، الگ مرحلے کے طور پر، سویاں یا پین کی چند باریک پٹیوں کے ساتھ۔
• دوسرے مرحلے میں کٹا ہوا گوشت، بھنے آلو، پالک اور دونوں چٹنیوں کے ساتھ۔
• روایتی ویانا کے بائسل ریستوران میں ڈھکن والے چاندی کے برتن سے؛ بعض اعلیٰ درجے کی جگہوں پر میز کے پاس کاٹ کر پیش کیا جاتا ہے۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• گوشت کا مخصوص حصہ بتائیں؛ صرف ’’ابلا ہوا گوشت‘‘ کہنا ایسے پکوان کی خصوصیت چھپا دیتا ہے جو جانور کے خاص حصے پر منحصر ہے۔
• جڑ والی سبزیوں کے شوربے میں اجوائن کی نشاندہی کریں۔
• بتائیں کہ اسے ایک مرحلے میں یا دو میں پیش کرتے ہیں؛ اس طرز سے ناواقف مہمان شوربے کے بعد گوشت آنے کے بجائے ایک ہی پلیٹ کی توقع کرسکتے ہیں۔