Tafelspitz

Tafelspitz to najlepsza wołowina powoli gotowana w rosole z warzywami korzeniowymi, podawana w dwóch daniach z sosem jabłkowo-chrzanowym i szczypiorkowym. To wielka wiedeńska gotowana wołowina: na tyle dostojna, że dwór Habsburgów podobno jadał ją kilka razy w tygodniu, i na tyle prosta, że nigdy nie zniknęła ze zwykłych wiedeńskich stołów.

Czym to naprawdę jest

Konkretny kawałek — Tafelspitz, czyli nasada udźca (rump cap), od której danie bierze nazwę — trafia do garnka z warzywami korzeniowymi, ziarnami pieprzu i wodą ledwie przykrywającą mięso, a potem gotuje się go przez kilka godzin na małym ogniu, nie na mocnym wrzątku, bo to chroni mięso przed włóknistością. Podobnie jak we francuskim pot-au-feu rosół nie jest produktem ubocznym: często przecedza się go i podaje jako pierwsze danie, samodzielnie lub z paskami naleśnika albo makaronem, zanim na stół trafi samo mięso pokrojone w poprzek włókien.

Sosy nie są opcjonalnym dodatkiem. Jabłkowo-chrzanowy i zielony szczypiorkowy stoją obok pokrojonej wołowiny standardowo, a ostry kontrast obu z gładkim, gotowanym mięsem to duża część sensu całego dania.

Jak się to podaje

• Najpierw rosół, jako osobne danie, z makaronem nitki lub kilkoma paskami naleśnika.
• Potem pokrojona wołowina, z pieczonymi ziemniakami, szpinakiem i obydwoma sosami obok.
• Na srebrnych wózkach z półmiskami w tradycyjnym wiedeńskim Beisl, a w bardziej reprezentacyjnych lokalach, które wciąż to robią, krojona przy stole.

Jak to zapisać w karcie

• Nazwij konkretny kawałek mięsa; „gotowana wołowina” umniejsza danie zbudowane wokół jednej określonej części zwierzęcia.
• Zaznacz seler w rosole z warzyw korzeniowych.
• Napisz, czy jest podawane jako jedno danie, czy dwa; goście nieznający tego układu mogą oczekiwać jednego talerza, a nie rosołu, po którym przychodzi mięso.