Tafelspitz

Tafelspitz ir izcila vērša gaļa, ko lēni vāra buljonā ar sakņu dārzeņiem un pasniedz divos gājienos ar ābolu un mārrutku mērci un maurloku mērci. Tā ir Vīnes lielā vārītā gaļa. Tā bijusi tik cienīga, ka Habsburgu galmā to, pēc nostāstiem, ēda vairākas reizes nedēļā, un tomēr pietiekami vienkārša, lai nekad nepazustu no parasto vīniešu galda.

Kas tas patiesībā ir

Konkrēts gabals — vērša astes daļas muskulis, no kura ēdiens ieguvis nosaukumu — nonāk katlā ar sakņu dārzeņiem, pipargraudiem un tieši tik daudz ūdens, lai gaļa būtu apsegta. To vāra stundām ilgi uz lēnas uguns, nevis spēcīgi vārot, un tieši tas neļauj gaļai kļūt šķiedrainai. Tāpat kā franču pot-au-feu, buljons nav blakusprodukts: to bieži nokāšo un pasniedz pirmo, atsevišķi vai ar pankūku strēmelēm vai nūdelēm, un tikai tad galdā nonāk gaļa, sagriezta šķērsām šķiedrām.

Mērces nav neobligāts papildinājums. Ābolu un mārrutku mērce un zaļā maurloku mērce pie sagrieztās gaļas ir standarts, un to ass garša pret vienkārši vārīto gaļu ir liela ēdiena jēgas daļa.

Kā to pasniedz

• Vispirms buljons kā atsevišķs gājiens, ar smalkajām nūdelēm vai pankūku strēmelēm.
• Otrajā gājienā sagrieztā gaļa ar cepti kartupeļiem, spinātiem un abām mērcēm.
• Tradicionālā vīniešu Beisl krodziņā — uz sudraba paplātes, bet krāšņākajās vietās, kur to vēl dara, gaļu sagriež pie galda.

Kā to norādīt ēdienkartē

• Nosauciet konkrēto gabalu; vienkārši “vārīta gaļa” nepasaka, ka ēdiens būvēts ap vienu noteiktu dzīvnieka daļu.
• Norādiet selerijas sakņu dārzeņu buljonā.
• Pasakiet, vai ēdiens tiek pasniegts vienā vai divos gājienos; viesi, kas formātu nepazīst, var gaidīt vienu šķīvi, nevis buljonu, kam seko gaļa.