Tafelspitz

Le Tafelspitz est du bœuf de premier choix mijoté longuement dans un bouillon avec des légumes racines, servi en deux services avec une sauce pomme-raifort et une sauce à la ciboulette. C'est le grand bœuf bouilli de Vienne, un plat assez noble pour que la cour des Habsbourg l'ait, dit-on, mangé plusieurs fois par semaine, et assez simple pour n'avoir jamais quitté les tables viennoises du quotidien.

Ce que c'est vraiment

Une pièce précise — la pointe de culotte, qui donne son nom au plat — va dans une marmite avec des légumes racines, des grains de poivre et juste assez d'eau pour couvrir, puis mijote doucement pendant des heures plutôt que de bouillir fort, ce qui évite que la viande ne devienne filandreuse. Comme pour un pot-au-feu français, le bouillon n'est pas un sous-produit : il est souvent filtré et servi en premier, seul ou avec quelques filaments de crêpe ou de nouille, avant que la viande elle-même n'arrive à table, tranchée dans le sens contraire des fibres.

Les sauces ne sont pas des à-côtés facultatifs. La sauce pomme-raifort et une sauce verte à la ciboulette accompagnent systématiquement le bœuf tranché, et le contraste vif des deux avec la viande simplement mijotée est une grande partie du principe même du plat.

Comment on le sert

• Le bouillon d'abord, en plat à part, avec des vermicelles ou quelques filaments de crêpe.
• Le bœuf tranché ensuite, avec des pommes de terre rôties, des épinards et les deux sauces à côté.
• Sur les guéridons en argent d'un Beisl viennois traditionnel, découpé à table dans les maisons les plus prestigieuses qui pratiquent encore ce service.

Comment l'écrire sur la carte

• Nommer la pièce précise ; « bœuf bouilli » sous-vend un plat construit autour d'un morceau bien particulier de l'animal.
• Signaler le céleri présent dans le bouillon de légumes racines.
• Préciser s'il est servi en un ou deux services ; les convives peu familiers du format peuvent s'attendre à une seule assiette plutôt qu'à un service de bouillon suivi d'un service de viande.