Tafelspitz

El tafelspitz es carne de vacuno de primera cocida lentamente en caldo con verduras de raíz, servida en dos tiempos con salsa de manzana y rábano picante y salsa de cebollino. Es el gran cocido de Viena, un plato tan solemne que, según se cuenta, la corte de los Habsburgo lo comía varias veces por semana, y a la vez tan sencillo que nunca dejó de estar en las mesas vienesas de todos los días.

Qué es en realidad

Un corte concreto — la babilla, que da nombre al plato — va a la olla con verduras de raíz, granos de pimienta y el agua justa para cubrirlo, y se cuece lentamente durante horas en lugar de hervir con fuerza, que es lo que evita que la carne quede fibrosa. Como en un pot-au-feu francés, el caldo no es un subproducto; a menudo se cuela y se sirve primero, solo o con unas hebras de crep o fideo, antes de que la carne llegue a la mesa cortada a contraveta.

Las salsas no son extras opcionales. La salsa de manzana y rábano picante y una salsa verde de cebollino acompañan la carne cortada como algo habitual, y el contraste ácido de ambas frente a la carne cocida sencilla es buena parte de la razón de ser del plato.

Cómo se sirve

• El caldo primero, como plato propio, con fideos finos o unas tiras de crep.
• La carne cortada después, con patatas asadas, espinacas y ambas salsas al lado.
• En los carritos de plata de un Beisl vienés tradicional, trinchada en la mesa en las casas más solemnes que todavía lo hacen así.

Cómo escribirlo en la carta

• Nombrar el corte concreto; "cocido de vacuno" no hace justicia a un plato construido alrededor de una pieza muy particular del animal.
• Señalar el apio del caldo de verduras de raíz.
• Indicar si se sirve como un solo plato o como dos; los comensales que no conocen el formato pueden esperar un único plato en lugar de un caldo seguido de un plato de carne.