ทาเฟลชปิตซ์

ทาเฟลชปิตซ์คือเนื้อวัวส่วนดีที่เคี่ยวช้า ๆ ในน้ำซุปกับผักราก แล้วเสิร์ฟเป็นสองคอร์สพร้อมซอสแอปเปิลผสมฮอร์สแรดิชและซอสกุยช่าย เป็นเนื้อต้มจานสำคัญของเวียนนา ว่ากันว่าราชสำนักฮาพส์บวร์กรับประทานสัปดาห์ละหลายครั้ง แต่ก็เรียบง่ายพอที่จะอยู่บนโต๊ะอาหารประจำวันของชาวเวียนนาเสมอมา

จริง ๆ แล้วคืออะไร

ใช้เนื้อส่วนเฉพาะคือส่วนสะโพกด้านบน ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ ใส่หม้อต้มกับผักราก เม็ดพริกไทย และน้ำพอท่วม แล้วเคี่ยวเบา ๆ หลายชั่วโมงแทนการต้มเดือดแรง เพราะช่วยไม่ให้เนื้อเหนียวเป็นเส้น เช่นเดียวกับหม้อไฟฝรั่งเศส น้ำซุปไม่ใช่ผลพลอยได้ มักกรองแล้วเสิร์ฟเป็นคอร์สแรก แยกเดี่ยว ๆ หรือใส่เส้นเครปบาง ๆ หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวเล็กน้อย ก่อนยกเนื้อที่หั่นขวางเส้นใยมาขึ้นโต๊ะ

ซอสทั้งสองชนิดไม่ใช่เครื่องเคียงที่จะตัดออกได้ ซอสแอปเปิลผสมฮอร์สแรดิชและซอสกุยช่ายสีเขียวเป็นเครื่องเคียงมาตรฐาน เสิร์ฟข้างเนื้อวัวหั่นแผ่น รสคมสดของซอสทั้งคู่เมื่อตัดกับเนื้อต้มรสเรียบคือหัวใจสำคัญของจานนี้

เสิร์ฟอย่างไร

• เสิร์ฟน้ำซุปเป็นคอร์สแรก อาจใส่วุ้นเส้นหรือแผ่นเครปหั่นเส้นเล็กน้อย
• เสิร์ฟเนื้อหั่นเป็นคอร์สที่สอง พร้อมมันฝรั่งอบ ผักโขม และซอสทั้งสองชนิด
• ในร้านเบิสเซิลแบบดั้งเดิม รถเข็นถาดเงินที่มีกระดูกติดมาด้วยอาจเข็นมาเสิร์ฟ และร้านเก่าแก่บางแห่งจะแล่เนื้อข้างโต๊ะ

เขียนลงในเมนูอย่างไร

• ระบุชื่อส่วนเนื้อโดยเฉพาะ เพราะคำว่า “เนื้อวัวต้ม” ลดทอนจานที่สร้างขึ้นโดยเลือกส่วนเนื้อเฉพาะชิ้นนี้
• แจ้งว่ามีขึ้นฉ่ายในน้ำซุปผักราก
• บอกว่าเสิร์ฟหนึ่งหรือสองคอร์ส เพราะลูกค้าที่ไม่คุ้นกับรูปแบบอาจคาดหวังจานเดียวแทนที่จะได้คอร์สน้ำซุปก่อนแล้วตามด้วยคอร์สเนื้อ