Tafelspitz

Tafelspitz – aukščiausios kokybės jautiena, lėtai virta sultinyje su šakniavaisiais, patiekiama dviem etapais su obuolių ir krienų bei laiškinių česnakų padažais. Tai didysis Vienos virtos jautienos patiekalas, pakankamai iškilmingas, kad, sakoma, Habsburgų rūmuose jis būdavo valgomas kelis kartus per savaitę, ir pakankamai paprastas, kad niekada nepaliko ir kasdienių vienietiškų stalų.

Kas tai iš tikrųjų

Konkretus gabalas – užpakalinės dalies viršus, kuris patiekalui davė pavadinimą – dedamas į puodą su šakniavaisiais, pipirų grūdeliais ir tik tiek vandens, kad apsemtų, ir kelias valandas švelniai verdamas, o ne smarkiai verdamas, nes taip mėsa nesusigyslo. Kaip ir prancūziškame pot-au-feu, sultinys nėra šalutinis produktas: jis dažnai nukošiamas ir patiekiamas pirmas, vienas ar su keliomis blynų ar makaronų juostelėmis, o po to ant stalo atkeliauja pati mėsa, supjaustyta skersai plaušų.

Padažai nėra neprivalomi priedai. Obuolių ir krienų bei žalias laiškinių česnakų padažai standartiškai dedami šalia supjaustytos jautienos, o jų aštrus kontrastas paprastai virtai mėsai yra didelė visos patiekalo prasmės dalis.

Kaip jis patiekiamas

• Pirmiausia sultinys kaip atskiras patiekalas su plonais makaronais ar keliomis blynų juostelėmis.
• Antra – supjaustyta jautiena su keptomis bulvėmis, špinatais ir abiem padažais šalia.
• Tradicinio vienietiško Beisl sidabriniuose vežimėliuose, o prašmatnesniuose namuose, kurie tai dar daro, – pjaustoma prie stalo.

Kaip įrašyti į meniu

• Įvardykite konkretų gabalą; „virta jautiena“ nuvertina patiekalą, paremtą vienu konkrečiu gyvulio gabalu.
• Nurodykite salierus šakniavaisių sultinyje.
• Parašykite, ar patiekiamas vienu, ar dviem etapais; formato nepažįstantys svečiai gali tikėtis vienos lėkštės, o ne sultinio, po kurio eina mėsos patiekalas.