ターフェルシュピッツ

ターフェルシュピッツは、牛の臀部の部位を香味野菜とともに煮るウィーン料理です。皇帝フランツ・ヨーゼフ1世の好物として知られ、肉と澄んだスープ、りんごホースラディッシュやチャイブソースを組み合わせます。

実際には何か

牛肉を冷水から煮て、アクを取りながら弱火で長時間火を通します。玉ねぎを切り口から焼いて色を付け、にんじん、セロリ、ポロねぎ、ローリエなどを加えます。肉を柔らかく煮た後、スープを濾して澄ませます。

肉は煮崩れず柔らかく、スープには野菜や骨のうま味が移ります。鍋の脂を取り除くかは店によります。

提供のしかた

スープを先に出し、その後に肉を薄切りにして、じゃがいもやソースとともに供する形があります。

メニューへの書き方

牛肉、セロリなどの香味野菜を表示します。添えるソースに乳やりんごを使う場合も案内します。