Тафелшпиц

Тафелшпиц е подбрано телешко, бавно къкри в бульон с кореноплодни зеленчуци и се сервира на две части със сос от ябълка и хрян и сос с див лук. Това е прочутото виенско варено телешко — достатъчно изискано, че според сведенията дворът на Хабсбургите го е ял по няколко пъти седмично, но и достатъчно семпло, за да остане част от всекидневната виенска трапеза.

Какво е всъщност

В тенджера се слага конкретна разфасовка — капачето на бута, от което идва и името на ястието — с кореноплодни зеленчуци, зърна черен пипер и точно толкова вода, че да го покрие. Къкрят за часове, вместо да врат силно, което не позволява на месото да стане жилаво. Както при френското пот-о-фьо, бульонът не е страничен продукт: често се прецежда и сервира като първо ястие, самостоятелно или с няколко ленти палачинка или нудъли. След това месото пристига нарязано напряко на влакната.

Сосовете не са незадължителна добавка. До нарязаното телешко стандартно се сервират ябълка с хрян и зелен сос с див лук. Техният остър вкус в контраст с обикновеното варено месо е важна част от цялото ястие.

Как се сервира

• Първо се поднася бульонът като отделно ястие с фиде или няколко ленти палачинка.
• След това идва нарязаното телешко с печени картофи, спанак и двата соса.
• В традиционна виенска бирария байсл се поднася върху сребърна количка с костта; в някои по-изискани заведения го режат до масата.

Как да го напишете в менюто

• Назовете конкретната разфасовка: „варено телешко“ подценява ястие, изградено около определена част от животното.
• Посочете целината в бульона от кореноплодни зеленчуци.
• Уточнете дали се сервира в едно или две ястия: гостите, които не познават този начин на поднасяне, може да очакват една чиния, а не бульон, последван от месо.