Tafelspitz

Tafelspitz is rundvlees van een specifieke snit, langzaam getrokken in bouillon met wortelgroenten, geserveerd in twee gangen met appel-mierikswortelsaus en bieslooksaus. Het is Wenens grote gekookte rundvlees, een gerecht statig genoeg dat het Habsburgse hof het naar verluidt meerdere keren per week at, en alledaags genoeg dat het ook nooit van de gewone Weense tafel verdween.

Wat het werkelijk is

Een specifieke snit — het stuk rund waar de naam Tafelspitz zelf naar verwijst — gaat samen met wortelgroenten, peperkorrels en net genoeg water om alles te bedekken in de pan, en trekt vervolgens uren zachtjes door in plaats van hard te koken, wat het vlees draderig zou maken. Net als bij een Franse pot-au-feu is de bouillon geen bijproduct: hij wordt vaak gezeefd en als eigen gang eerst geserveerd, op zichzelf of met een paar slierten pannenkoek of noedels, voordat het vlees zelf, in plakken tegen de draad in gesneden, op tafel komt.

De sauzen zijn geen optionele extra's. Appel-mierikswortel en een groene bieslooksaus staan standaard naast het gesneden rundvlees, en de scherpe tegenstelling van beide tegenover het rustige, gekookte vlees is een groot deel van waar het hele gerecht om draait.

Hoe het wordt geserveerd

• Eerst de bouillon, als eigen gang, met vermicelli of een paar slierten pannenkoek.
• Daarna het gesneden rundvlees, met gebakken aardappelen, spinazie en beide sauzen erbij.
• Op de verzilverde platenwagens van een traditionele Weense Beisl, in de grotere zaken nog aan tafel gesneden.

Hoe je het op de kaart zet

• Noem de specifieke snit met naam; "gekookt rundvlees" doet een gerecht tekort dat om één bepaald stuk van het dier is gebouwd.
• Vermeld de selderij in de bouillon met wortelgroenten.
• Zeg of het als één of als twee gangen wordt geserveerd; gasten die het format niet kennen verwachten misschien één bord in plaats van een bouillongang gevolgd door een vleesgang.