Tafelspitz

Tafelspitz là thịt bò loại thượng hạng ninh chậm trong nước dùng cùng rau củ, dọn thành hai món riêng với sốt táo cải ngựa và sốt hẹ tây. Đây là món bò luộc trứ danh của Vienna, sang trọng đến mức triều đình Habsburg được cho là ăn vài lần một tuần, nhưng cũng bình dị đến mức chưa từng rời khỏi bàn ăn thường ngày của người Vienna.

Thực chất là gì

Một phần thịt cụ thể — phần mông bò lấy tên cho món ăn — được cho vào nồi cùng rau củ, hạt tiêu và vừa đủ nước ngập, rồi ninh liu riu hàng giờ chứ không sôi mạnh, chính điều này giữ cho thịt không bị dai xơ. Giống như pot-au-feu của Pháp, nước dùng không phải là thứ sinh ra phụ, mà thường được lọc trong và dọn trước tiên, ăn riêng hoặc kèm vài sợi bánh crêpe hay mì, trước khi phần thịt thái ngang thớ được bưng lên sau.

Hai loại sốt không phải là món kèm tùy chọn. Sốt táo cải ngựa và sốt hẹ tây xanh luôn đi cùng đĩa thịt thái lát, và chính vị sắc của cả hai đối lập với miếng thịt ninh thanh đạm mới là trọng tâm của cả món ăn.

Cách phục vụ

• Nước dùng dọn trước, như một món riêng, kèm bún sợi mỏng hoặc vài dải bánh crêpe.
• Thịt thái lát dọn sau, kèm khoai tây nướng, rau bina và cả hai loại sốt.
• Trên xe đẩy đĩa bạc kiểu Beisl truyền thống của Vienna, hoặc cắt ngay tại bàn ở những nhà hàng sang trọng hơn.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ phần thịt cụ thể; chỉ ghi "bò luộc" sẽ làm giảm giá trị một món ăn được dựng quanh một phần thịt riêng biệt.
• Ghi rõ cần tây trong nước dùng rau củ.
• Nói rõ món dọn thành một phần hay hai phần; khách chưa quen có thể chỉ mong một đĩa duy nhất thay vì một món nước dùng rồi mới đến món thịt.