Tafelspitz

Το Tafelspitz είναι εκλεκτό μοσχάρι σιγοβρασμένο σε ζωμό με ριζώδη λαχανικά, που σερβίρεται σε δύο πιάτα με σάλτσα μήλου και χρένου και σάλτσα με φρέσκο σχοινόπρασο. Είναι το μεγάλο βραστό μοσχάρι της Βιέννης, πιάτο τόσο μεγαλοπρεπές ώστε η αυλή των Αψβούργων λέγεται ότι το έτρωγε αρκετές φορές την εβδομάδα και τόσο λιτό ώστε δεν έφυγε ποτέ από τα καθημερινά βιενέζικα τραπέζια.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Ένα συγκεκριμένο κομμάτι, το rump cap, που δίνει και το όνομα στο πιάτο, μπαίνει σε κατσαρόλα με ριζώδη λαχανικά, κόκκους πιπεριού και τόσο νερό όσο χρειάζεται για να σκεπαστεί, και σιγοβράζει απαλά για ώρες αντί να βράζει δυνατά, κάτι που εμποδίζει το κρέας να γίνει ινώδες. Όπως στο γαλλικό pot-au-feu, ο ζωμός δεν είναι υποπροϊόν: συχνά σουρώνεται και σερβίρεται πρώτος, σκέτος ή με λίγες λωρίδες τηγανίτας ή ζυμαρικά, πριν έρθει στο τραπέζι το ίδιο το κρέας κομμένο κόντρα στην ίνα.

Οι σάλτσες δεν είναι προαιρετικά extra. Η σάλτσα μήλου με χρένο και η πράσινη σάλτσα με σχοινόπρασο σερβίρονται κανονικά δίπλα στο κομμένο μοσχάρι, και η έντονη αντίθεσή τους με το απλό σιγοβρασμένο κρέας είναι μεγάλο μέρος του νοήματος του πιάτου.

Πώς σερβίρεται

• Πρώτα ο ζωμός, ως ξεχωριστό πιάτο, με φιδέ ή λίγες λωρίδες τηγανίτας.
• Δεύτερο το κομμένο μοσχάρι, με ψητές πατάτες, σπανάκι και τις δύο σάλτσες δίπλα.
• Σε ασημένιους δίσκους με τα τρόλεϊ ενός παραδοσιακού βιενέζικου Beisl, με το κρέας να κόβεται στο τραπέζι στα πιο μεγαλοπρεπή μαγαζιά που το κάνουν ακόμα.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε το συγκεκριμένο κομμάτι: το «βραστό μοσχάρι» υποτιμά ένα πιάτο χτισμένο γύρω από ένα συγκεκριμένο κομμάτι του ζώου.
• Επισημάνετε το σέλινο στον ζωμό με τα ριζώδη λαχανικά.
• Γράψτε αν σερβίρεται σε ένα ή δύο πιάτα: οι πελάτες που δεν γνωρίζουν τη μορφή μπορεί να περιμένουν ένα μοναδικό πιάτο και όχι πιάτο ζωμού ακολουθούμενο από πιάτο με κρέας.