Tafelspitz

Tafelspitz adalah daging sapi pilihan yang dimasak perlahan dalam kaldu bersama sayuran akar dan disajikan dalam dua tahap dengan saus apel-horseradish serta saus kucai. Ini hidangan rebus daging sapi kebanggaan Wina, cukup istimewa hingga kabarnya disantap beberapa kali seminggu oleh keluarga kerajaan Habsburg, tetapi juga cukup sederhana untuk tetap hadir di meja sehari-hari penduduk Wina.

Sebenarnya apa hidangan ini

Potongan tertentu — bagian rump cap yang memberi nama pada hidangan ini — dimasukkan ke panci bersama sayuran akar dan merica utuh, lalu diberi air secukupnya sampai tertutup. Daging dimasak perlahan selama beberapa jam, bukan direbus kuat-kuat, agar seratnya tidak menjadi alot. Seperti pot-au-feu Prancis, kaldunya bukan hasil sampingan: kaldu sering disaring dan disajikan lebih dahulu, polos atau dengan beberapa helai panekuk maupun mi, sebelum daging diiris melawan arah serat dan dibawa ke meja.

Sausnya bukan tambahan opsional. Saus apel-horseradish dan saus hijau kucai merupakan pendamping standar daging sapi yang diiris. Rasa tajam keduanya menjadi kontras penting terhadap daging rebus yang sederhana.

Cara penyajiannya

• Kaldu disajikan lebih dahulu sebagai hidangan tersendiri, dengan bihun atau beberapa potong panekuk.
• Daging sapi iris menyusul, ditemani kentang panggang, bayam, dan kedua saus.
• Di atas troli piring perak tradisional bertulang di sebuah Beisl Wina; restoran yang lebih mewah masih mengiris daging langsung di meja.

Cara menuliskannya di menu

• Sebutkan potongan daging secara spesifik; istilah “daging sapi rebus” terlalu umum untuk hidangan yang berpusat pada bagian hewan tertentu.
• Cantumkan seledri dalam kaldu sayuran akar.
• Jelaskan apakah disajikan dalam satu atau dua tahap; tamu yang belum mengenal formatnya mungkin mengharapkan satu piring, bukan kaldu diikuti sajian daging.