טאפלשפיץ

טאפלשפיץ הוא בקר משובח המתבשל באיטיות בציר עם ירקות שורש ומוגש בשתי מנות, עם תפוח וחזרת ורוטב עירית. זו מנת הבקר המבושל של וינה: חגיגית מספיק עד שלפי המסופר חצר הבסבורג אכלה אותה כמה פעמים בשבוע, ופשוטה מספיק כדי להישאר גם בשולחן היומיומי.

מה זה באמת

מכסה השייטל, הנתח שנתן למנה את שמה, נכנס לסיר עם ירקות שורש, גרגרי פלפל ומים רק עד לכיסוי. מבשלים בעדינות שעות, ללא רתיחה חזקה שתהפוך את הבשר לסיבי. כמו בפוט־או־פה הצרפתי, הציר אינו תוצר לוואי: לרוב מסננים ומגישים תחילה לבדו או עם אטריות או רצועות חביתית, ורק אחר כך מגישים את הבשר בפרוסות נגד כיוון הסיבים.

הרטבים אינם תוספות לבחירה. תפוח וחזרת ורוטב עירית ירוק מוגשים לצד הבקר כרגיל. החדות שלהם מול הבשר הפשוט היא חלק מרכזי מהמטרה.

איך מגישים

• את הציר תחילה כמנה נפרדת, עם אטריות דקות או רצועות חביתית.
• את הבקר הפרוס אחר כך, עם תפוחי אדמה צלויים, תרד ושני הרטבים.
• בעגלות עם מגשי כסף ובשר על העצם בבייזל וינאי מסורתי; במקומות החגיגיים השומרים על המסורת פורסים בשולחן.

איך לכתוב את זה בתפריט

• ציינו את הנתח המסוים; בקר מבושל הוא תיאור דל מדי למנה המבוססת על חלק מוגדר.
• ציינו סלרי בציר ירקות השורש.
• הבהירו אם מוגש במנה אחת או שתיים; אורחים שאינם מכירים עלולים לצפות לצלחת אחת במקום מרק ואחריו בשר.