타펠슈피츠

타펠슈피츠는 최상급 소고기를 뿌리채소와 함께 육수에 천천히 익혀 사과와 홀스래디시 소스, 차이브 소스와 두 차례에 나눠 내는 요리입니다. 빈을 대표하는 삶은 소고기로, 합스부르크 궁정에서는 일주일에 여러 번 먹었다고 전해질 만큼 격식 있고 평범한 빈 가정의 식탁에서도 사라지지 않을 만큼 소박합니다.

실제로 어떤 음식인가

이름의 유래가 된 특정 부위인 소의 엉덩이 윗부분을 뿌리채소와 통후추, 재료가 잠길 정도의 물과 함께 냄비에 넣습니다. 고기가 질겨지고 실처럼 갈라지지 않도록 팔팔 끓이지 않고 몇 시간 동안 은근히 익힙니다. 프랑스의 포토푀와 마찬가지로 육수는 부산물이 아닙니다. 체에 걸러 먼저 따로 내거나 팬케이크 가느다란 조각 또는 면을 넣어 첫 번째 코스로 냅니다. 이어 고기를 결 반대 방향으로 썰어 식탁에 올립니다.

곁들이는 소스는 선택 사항이 아닙니다. 사과와 홀스래디시 소스, 초록빛 차이브 소스는 썬 소고기 옆에 기본으로 나오며, 두 소스의 톡 쏘는 맛이 담백하게 익힌 고기와 대비를 이루는 것이 요리의 큰 매력입니다.

어떻게 내는가

• 먼저 육수를 따로 내고 버미셀리나 팬케이크 가느다란 조각을 넣어 첫 코스로 먹습니다.
• 다음 코스로 썬 소고기를 내며 구운 감자, 시금치, 두 소스를 곁들입니다.
• 전통 빈 비즐에서는 뼈째 은쟁반 카트에 담아 내기도 합니다. 지금도 격식을 차려 내는 식당에서는 식탁 옆에서 썰어 줍니다.

메뉴에 적는 법

• 특정 부위를 중심으로 만든 요리이므로 단순히 ‘삶은 소고기’라고만 하지 말고 부위를 밝혀 주세요.
• 뿌리채소 육수에 든 셀러리를 표시해 주세요.
• 한 코스로 내는지 두 코스로 나누는지 적어 주세요. 익숙하지 않은 손님은 육수에 이어 고기가 나오는 방식 대신 접시 하나를 예상할 수 있습니다.