Crema cremada (crème brûlée)

La crème brûlée és una crema d’ou sedosa, cuita al forn i refredada fins que qualla, amb una capa fina de sucre cremat fins a formar una crosta dura i vidriosa just abans de servir. Són unes postres que depenen del «crec» de la cullera: el so i la resistència del primer cop són tan importants com el gust de la crema.

Què és de debò

Es baten rovells d’ou, nata, sucre i vainilla i es couen molt suaument en recipients individuals al bany maria. Això impedeix que la crema es talli o quedi granulosa mentre qualla. Un cop cuita i ben freda, s’hi escampa una capa uniforme de sucre i es caramel·litza amb un bufador o sota el gratinador just abans de servir. En segons, es converteix en una làmina prima, dura i de color ambre.

El moment de fer aquest pas final és essencial: si es crema el sucre massa aviat, la crosta s’estova i degota dins la crema, i es perd el cruixit net que defineix les postres.

Com se serveix

• En el seu propi motlle, acabada de caramel·litzar, amb la crosta encara tèbia sobre la crema freda.
• Immediatament després de cremar el sucre; no s’ha de deixar reposar perquè la crosta aviat perd el cruixent.
• Sense guarnició, perquè destaqui el contrast entre la capa calenta i la crema freda.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu l’ou i els lactis de la base de crema.
• Feu constar que es caramel·litza al moment: aquest temps de preparació és essencial.
• Digueu si porta algun sabor a més de vainilla, com cítrics, cafè o espígol; hi ha comensals que prefereixen la versió clàssica.
• La crosta s’ha de trencar netament amb la cullera; si és tova o humida, fa massa estona que s’ha caramel·litzat. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.