Peix escoveitch

Què és de debò

Peix fregit coronat amb un aliny de verdures en escabetx intens, sobretot ceba, pastanaga i xile.

El peix es frigeix fins que queda cruixent i es serveix amb verdures escaldades breument en vinagre i condimentades amb pebre de Jamaica i xile. L’aliny és àcid i pot preparar-se amb antelació.

L’escoveitch es basa en dos components ben diferents: peix cruixent cuit i una coberta de verdures àcides. El peix es frigeix primer i després es cobreix amb ceba, pastanaga i xile que s’han marinat breument en vinagre i condimentat amb pebre de Jamaica. La coberta aporta acidesa i textura davant la superfície més rica del peix. Es pot preparar amb antelació, cosa que permet que el vinagre i les espècies donin sabor a les verdures, però ha de continuar sent reconeixible com a coberta i no pas com a puré o salsa espessa. Les espècies de peix i la quantitat de xile varien segons qui cuina, de manera que la carta ha d’indicar el peix utilitzat i descriure el nivell de picor amb precisió.

El festival o el bammy poden acompanyar el peix, però cap dels dos forma part de la preparació que defineix l’escoveitch. El plat es pot servir calent o a temperatura ambient, segons l’estil de servei de la cuina. Com que el peix fregit perd la textura cruixent si queda sota el líquid durant massa temps, moltes cuines mantenen l’escabetx a part fins al moment de servir. Aquest detall pràctic ajuda a conservar el contrast que distingeix el plat. Es tracta d’una preparació representativa, no pas d’una recepta universal.

Com se serveix

• Serveix-ho a temperatura ambient o calent, sovint amb festival o bammy. Les espècies de peix i l’aliny varien segons qui cuina.
• Les receptes, els ingredients i les racions varien segons la casa i el restaurant.

Com escriure-ho a la carta

• Confirma els ingredients i la preparació amb la cuina abans de fer afirmacions sobre al·lèrgens o dietes.