Pesce escoveitch

Che cos’è davvero

Il pesce escoveitch è pesce fritto completato con verdure dal gusto pungente, in particolare cipolla, carota e peperoncino.

Il pesce si frigge finché diventa croccante e si serve con verdure brevemente marinate nell’aceto, condite con pimento e peperoncino. Il condimento è acidulo e può essere preparato in anticipo.

L’escoveitch si compone di due elementi distinti: pesce cotto e croccante e guarnizione vegetale acidula. Il pesce viene fritto per primo, poi condito con cipolla, carota e peperoncino brevemente marinati nell’aceto e insaporiti con pimento. La guarnizione aggiunge acidità e croccantezza, bilanciando la ricchezza del pesce. Può essere preparata in anticipo per far assorbire alle verdure aceto e condimenti, ma dovrebbe restare riconoscibile come guarnizione, non diventare purea o salsa densa. Specie di pesce e quantità di peperoncino variano: il menu dovrebbe indicare il pesce e descrivere con precisione il livello di piccantezza.

Festival o bammy possono accompagnare il piatto, ma non fanno parte della preparazione escoveitch. Secondo il servizio della cucina, si può servire caldo o a temperatura ambiente. Il pesce fritto perde croccantezza se resta troppo a lungo sotto il liquido; perciò molte cucine tengono il sottaceto separato fino al servizio. Questo dettaglio aiuta a mantenere il contrasto caratteristico. È una preparazione rappresentativa, non una ricetta universale.

Come si serve

Si serve tiepido o a temperatura ambiente, spesso con festival o bammy. Specie di pesce e condimento variano secondo il cuoco; ricette e porzioni cambiano fra famiglie e ristoranti.

Come descriverlo sul menu

Verifica ingredienti e preparazione con la cucina prima di fare dichiarazioni su allergeni o caratteristiche dietetiche.