Poisson escoveitch

Ce que c'est vraiment

Du poisson frit garni de légumes marinés acidulés, en particulier d'oignon, de carotte et de piment.

On fait frire le poisson jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis on le sert avec des légumes rapidement marinés dans du vinaigre et assaisonnés de piment de la Jamaïque et de piment fort. La garniture est acidulée et peut être préparée à l'avance.

L'escoveitch repose sur deux éléments distincts : du poisson cuit et croustillant, et une garniture de légumes acidulée. On fait d'abord frire le poisson, puis on le garnit d'oignon, de carotte et de piment marinés brièvement au vinaigre et assaisonnés de piment de la Jamaïque. Cette garniture apporte de l'acidité et du croquant pour contrebalancer la richesse de la surface du poisson. Elle peut être préparée à l'avance, afin que le vinaigre et les épices parfument les légumes, mais ceux-ci doivent rester reconnaissables comme une garniture, et non devenir une purée ou une sauce épaisse. L'espèce de poisson et la quantité de piment varient : la carte doit nommer le poisson et décrire fidèlement le niveau de piquant.

Le festival ou le bammy peuvent accompagner le poisson, mais aucun des deux ne fait partie intégrante de la préparation escoveitch. Le plat peut se servir tiède ou à température ambiante selon les habitudes de la cuisine. Le poisson frit perd son croustillant s'il reste trop longtemps sous le liquide ; de nombreuses cuisines gardent donc les légumes marinés à part jusqu'au service. Cette précaution aide à préserver le contraste caractéristique de l'assiette. Il s'agit d'une préparation représentative, et non d'une recette universelle.

Comment c'est servi

• Servir tiède ou à température ambiante, souvent avec du festival ou du bammy. L'espèce de poisson et la garniture varient selon les cuisiniers.
• Les recettes, ingrédients et tailles de portions varient selon les foyers et les restaurants.

Comment le présenter sur une carte

• Vérifier les ingrédients et la préparation avec la cuisine avant toute affirmation sur les allergènes ou le régime alimentaire.