Escoveitch Fish

Hvad det egentlig er

Stegt fisk toppet med en skarp syltet grøntsagsdressing, især løg, gulerod og chili.

Fisken steges, til den er sprød, og serveres med grøntsager, der kort er syltet i eddike og krydret med allehånde og chili. Dressingen er syrlig og kan laves på forhånd.

Escoveitch består af to tydelige komponenter: sprødt stegt fisk og en syrlig grøntsagstopping. Fisken steges først og dækkes derefter med løg, gulerod og chili, som kort er syltet i eddike og krydret med allehånde. Toppingen tilfører syrlighed og sprødhed over for fiskens mere fede overflade. Den kan laves på forhånd, hvilket giver eddike og krydderier tid til at smage grøntsagerne, men den bør stadig kunne genkendes som en topping og ikke som en purée eller en tung sauce. Fiskearter og mængden af chili varierer fra kok til kok, så menuen bør navngive fisken og beskrive styrken præcist.

Festival eller bammy kan ledsage fisken, men ingen af delene er en del af den karakteristiske escoveitch-tilberedning. Retten kan serveres lun eller ved stuetemperatur efter køkkenets serveringsstil. Da stegt fisk mister sin sprødhed, hvis den ligger under væske for længe, holder mange køkkener syltelagen adskilt indtil servering. Denne praktiske detalje hjælper med at bevare kontrasten, der kendetegner retten. Dette er en repræsentativ tilberedning, ikke en universel opskrift.

Sådan serveres det

• Server ved stuetemperatur eller lun, ofte med festival eller bammy. Fiskearter og dressing varierer fra kok til kok.
• Opskrifter, ingredienser og portionsstørrelser varierer fra husholdning til restaurant.

Sådan skriver du det på kortet

• Bekræft ingredienser og tilberedning med køkkenet, før du giver allergen- eller kostoplysninger.