এসকোভেইচ মাছ

আসলে এটি কী?

ভাজা মাছের উপরে একটি টক আচারের মসলা, বিশেষ করে পেঁয়াজ, গাজর ও কাঁচামরিচ।

মাছ মচমচে করে ভেজে সিরকায় অল্প সময় ডুবিয়ে রাখা সবজি ও অলস্পাইস-কাঁচামরিচের স্বাদযুক্ত মসলা দিয়ে পরিবেশন করা হয়। মসলাটি টক-ঝাঁঝালো এবং আগে থেকে তৈরি করা যেতে পারে।

এসকোভেইচ দুটি স্বতন্ত্র উপাদানের উপর দাঁড়িয়ে আছে: মচমচে ভাজা মাছ এবং একটি অম্লীয় সবজির টপিং। প্রথমে মাছ ভাজা হয়, তারপর পেঁয়াজ, গাজর ও কাঁচামরিচের উপর সিরকায় অল্প সময় আচারে দেওয়া এবং অলস্পাইস দিয়ে স্বাদযুক্ত মসলা ঢালা হয়। এই টপিং মাছের সমৃদ্ধ বাইরের স্তরের বিপরীতে অম্লতা ও মচমচে ভাব যোগ করে। আগে থেকে তৈরি করলে সিরকা ও মসলা সবজিতে ভালোভাবে মিশে যেতে পারে, তবে এটি যেন পিউরি বা ভারী সসের মতো না হয়ে টপিং হিসেবেই থাকে। মাছের ধরন ও কাঁচামরিচের পরিমাণ রাঁধুনিভেদে আলাদা হয়, তাই মেনুতে মাছের নাম উল্লেখ করা এবং ঝালের মাত্রা সঠিকভাবে বর্ণনা করা উচিত।

ফেস্টিভাল বা ব্যামি এই মাছের সঙ্গে পরিবেশন করা হতে পারে, তবে এর কোনোটিই এসকোভেইচের মূল প্রস্তুতির অংশ নয়। রাঁধুনির পরিবেশন পদ্ধতি অনুযায়ী খাবারটি গরম বা ঘরের তাপমাত্রায় দেওয়া যায়। ভাজা মাছ দীর্ঘ সময় তরলের নিচে থাকলে তার মচমচে ভাব নষ্ট হয়ে যায়, তাই অনেক রান্নাঘরে পরিবেশনের আগ পর্যন্ত আচার আলাদা রাখা হয়। এই ব্যবহারিক বিষয়টি খাবারের প্লেটে যে বৈপরীত্য তৈরি হয় তা অক্ষুণ্ণ রাখতে সাহায্য করে। এটি একটি প্রতিনিধিত্বমূলক প্রস্তুতি, সব জায়গায় প্রচলিত একক রেসিপি নয়।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• ঘরের তাপমাত্রায় বা গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন, প্রায়ই ফেস্টিভাল বা ব্যামির সঙ্গে। মাছের ধরন ও মসলা রাঁধুনিভেদে আলাদা হয়।
• রেসিপি, উপকরণ ও পরিবেশনের পরিমাণ পরিবার ও রেস্তোরাঁভেদে ভিন্ন হয়।

মেনুতে লেখার সময়

• অ্যালার্জেন বা খাদ্যাভ্যাস-সংক্রান্ত কোনো দাবি করার আগে রান্নাঘরের সঙ্গে উপকরণ ও প্রস্তুতি প্রণালী নিশ্চিত করে নিন।