אסקוביץ' פיש

מה זה באמת

דג מטוגן מכוסה ברוטב ירקות חמוץ וכבוש, במיוחד בצל, גזר וצ'ילי.

הדג מטוגן עד להשגת פריכות ומוגש עם ירקות שנכבשו לזמן קצר בחומץ ותובלו בפימנטה ובצ'ילי. הרוטב חמצמץ ואפשר להכין אותו מראש.

אסקוביץ' מורכב משני רכיבים נפרדים: דג מבושל פריך וטופינג חומצי מירקות. הדג מטוגן תחילה, ואז מתובל בבצל, גזר וצ'ילי שנכבשו לזמן קצר בחומץ ותובלו בפימנטה. הטופינג מוסיף חמיצות וקראנץ' אל מול המשטח העשיר יותר של הדג. אפשר להכין אותו מראש, מה שמאפשר לחומץ ולתיבול לחדור אל הירקות, אך הוא צריך להישאר מזוהה כטופינג ולא כמחית או רוטב כבד. מין הדג וכמות הצ'ילי משתנים מבשל לבשל, ולכן יש לציין בתפריט את סוג הדג ולתאר את רמת החריפות במדויק.

פסטיבל או באמי עשויים להתלוות לדג, אך אף אחד מהם אינו חלק מההכנה המגדירה של אסקוביץ'. אפשר להגיש את המנה חמה או בטמפרטורת החדר, בהתאם לסגנון ההגשה של המטבח. מכיוון שדג מטוגן מאבד את פריכותו אם הוא נשאר זמן רב מתחת לנוזל, מטבחים רבים שומרים את הכבוש בנפרד עד ההגשה. פרט מעשי זה עוזר לשמר את הניגוד שמייחד את הצלחת. זוהי הכנה לדוגמה ולא מתכון אוניברסלי.

איך מגישים

• מגישים בטמפרטורת החדר או חמה, לעיתים עם פסטיבל או באמי. מין הדג והרוטב משתנים מבשל לבשל.
• מתכונים, מרכיבים וגדלי מנות משתנים בין בתים ומסעדות.

איך לכתוב את זה בתפריט

• יש לאשר מרכיבים והכנה מול המטבח לפני מתן טענות על אלרגנים או על התאמה לתזונה מיוחדת.