Escoveitch Fish

Mitä se oikeastaan on

Paistettua kalaa, jonka päällä on terävä etikkainen säilöttyjen kasvisten kastike, erityisesti sipulia, porkkanaa ja chiliä.

Kala paistetaan rapeaksi ja tarjoillaan kasvisten kanssa, jotka on lyhyesti säilötty etikassa ja maustettu neidonpippurilla ja chilillä. Kastike on hapokas, ja se voidaan valmistaa etukäteen.

Escoveitch rakentuu kahdesta selvästi erilaisesta osasta: rapeasta paistetusta kalasta ja happamasta kasvispäällisestä. Kala paistetaan ensin, minkä jälkeen sen päälle lisätään sipulia, porkkanaa ja chiliä, jotka on lyhyesti säilötty etikassa ja maustettu neidonpippurilla. Päällinen tuo happoa ja rapeutta kalan rikkaampaa pintaa vastaan. Sen voi valmistaa etukäteen, jolloin etikka ja mausteet ehtivät maustaa kasviksia, mutta sen pitää pysyä tunnistettavana päällisenä eikä muuttua soseeksi tai raskaaksi kastikkeeksi. Kalalaji ja chilin määrä vaihtelevat kokkien mukaan, joten ruokalistalla tulee nimetä kala ja kuvata mausteisuus tarkasti.

Festival tai bammy voi seurata kalaa, mutta kumpikaan ei kuulu varsinaiseen escoveitch-valmistukseen. Annos voidaan tarjoilla lämpimänä tai huoneenlämmössä keittiön tarjoilutavan mukaan. Koska paistettu kala menettää rapeutensa, jos se on nesteen alla liian kauan, monet keittiöt pitävät säilötyn kasviksen erillään tarjoiluun asti. Tämä käytännön yksityiskohta auttaa säilyttämään annoksen kontrastin. Kyseessä on tyypillinen valmistustapa, ei yleispätevä resepti.

Miten se tarjoillaan

• Tarjoile huoneenlämmössä tai lämpimänä, usein festivalin tai bammyn kanssa. Kalalaji ja kastike vaihtelevat kokkien mukaan.
• Reseptit, ainesosat ja annoskoot vaihtelevat kotitalouksittain ja ravintoloittain.

Näin kirjoitat sen ruokalistalle

• Vahvista ainesosat ja valmistustapa keittiöltä ennen allergia- tai ruokavaliotietojen ilmoittamista.