에스코비치 피시

실제로 어떤 음식인가

에스코비치 피시는 바삭하게 튀긴 생선 위에 새콤한 채소 피클 드레싱을 얹는 음식으로, 특히 양파와 당근, 고추를 씁니다.

생선을 바삭하게 튀기고 채소를 식초에 잠깐 절여 올스파이스와 고추로 양념해 함께 냅니다. 새콤한 드레싱은 미리 준비할 수도 있습니다.

에스코비치는 바삭하게 익힌 생선과 산미 있는 채소 토핑이라는 서로 구분되는 두 요소로 이루어집니다. 생선을 먼저 튀긴 뒤 식초에 잠깐 절이고 올스파이스로 간한 양파·당근·고추를 올립니다. 토핑의 산미와 아삭함이 생선의 진한 표면과 대비됩니다. 미리 준비해 식초와 양념이 채소에 배게 할 수 있지만 퓌레나 걸쭉한 소스가 아니라 알아볼 수 있는 토핑으로 남아야 합니다. 어종과 고추 양은 요리사에 따라 다르므로 메뉴에 생선과 매운 정도를 정확히 밝힙니다.

페스티벌이나 밤미를 곁들이기도 하지만 에스코비치 자체의 필수 구성은 아닙니다. 식당 제공 방식에 따라 따뜻하거나 실온으로 낼 수 있습니다. 튀긴 생선은 액체 아래 오래 두면 바삭함이 줄어들어, 내기 직전까지 피클을 따로 두는 주방도 많습니다. 이런 방식은 접시의 식감 대비를 유지합니다. 대표적인 조리 형태이며 보편적인 단일 조리법은 아닙니다.

어떻게 내는가

• 실온이나 따뜻하게 내며 페스티벌이나 밤미를 곁들이기도 합니다. 어종과 드레싱은 요리사마다 다릅니다.
• 가정과 식당마다 조리법·재료·1인분 크기가 다릅니다.

메뉴에 적는 법

• 알레르기나 식단 안내 전에 재료와 조리법을 주방에 확인합니다.