Ceviche peruà

Què és de debò

El ceviche peruà és una preparació de peix crua i freda en què el peix fresc s'adoba poc abans de servir-lo amb cítrics, xili i aromàtics. Està molt associat a la costa del Pacífic del Perú, tot i que les receptes i els acompanyaments varien a tot el país.

El peix es talla a trossos i es barreja amb suc de llima, ceba vermella en làmines, sal i xili, sovint ají. La salsa àcida canvia la textura i l'aspecte del peix, però això no és un plat cuit ni conservable: els cítrics no fan que el peix cru equivalgui al peix cuit des del punt de vista de la seguretat alimentària. El temps que passa entre l'adob i el servei és important, i el tall exacte, l'acidesa i el xili varien. Alguns cuiners hi posen coriandre; no és obligatori en totes les versions.

Les racions peruanes solen acompanyar-se de batata cuita i de blat de moro de gra gros. Aquests ingredients aporten dolçor i midó contra la salsa picant i salada. El líquid que queda al bol de vegades s'anomena «leche de tigre», però és una salsa de cítrics i peix amb condiments, no llet làctia. El terme i el seu ús varien, de manera que no s'ha de presentar com un ingredient fix ni com una recepta separada aquí.

Com se serveix

• Serveix-lo fred i prepara'l molt a prop del moment del servei; mantén el peix cru en refrigeració adequada i segueix les normes locals de seguretat alimentària.
• Acompanya'l amb batata cuita i blat de moro quan segueixi una presentació costanera peruana habitual.
• Mantén el peix, la salsa i els acompanyaments prou diferenciats perquè el comensal entengui què és cru i què és cuit.

Com escriure-ho a la carta

• Indica l'espècie de peix i digues clarament que es serveix cru i adobat amb cítrics.
• Enumera el xili i qualsevol herba opcional o marisc addicional que realment s'utilitzi en la recepta del restaurant.
• Identifica els acompanyaments, com la batata o el blat de moro; mai no donis a entendre que el tractament amb cítrics elimina els riscos del peix cru.

La informació nutricional és una estimació de baixa confiança per cada 100 g d'una ració representativa de peix amb llima; no inclou les guarnicions variables. El peix és inherent a aquesta versió. Confirma la recepta real i els controls de contaminació creuada abans de fer afirmacions sobre al·lèrgens o seguretat.