Escoveitch Fish

Vad det egentligen är

Friterad fisk toppad med en syrlig inlagd grönsaksdressing, särskilt lök, morot och chili.

Fisken friteras tills den blir krispig och serveras med grönsaker som kort har legat in i vinäger och kryddats med allkrydda och chili. Dressingen är syrlig och kan förberedas i förväg.

Escoveitch bygger på två tydliga delar: krispig, tillagad fisk och en syrlig grönsakstopping. Fisken friteras först och toppas sedan med lök, morot och chili som kort har legat in i vinäger och kryddats med allkrydda. Toppingen ger syra och krispighet mot fiskens fylligare yta. Den kan göras i förväg, vilket låter vinägern och kryddningen smaksätta grönsakerna, men den bör fortfarande gå att känna igen som en topping snarare än en purén eller en tung sås. Fiskslag och mängden chili varierar mellan kockar, så menyn bör ange vilken fisk som används och beskriva styrkan korrekt.

Festival eller bammy kan serveras till fisken, men ingen av dem ingår i den typiska escoveitch-tillagningen. Rätten kan serveras varm eller i rumstemperatur beroende på kökets serveringsstil. Eftersom friterad fisk tappar sin krispighet om den ligger under vätska för länge håller många kök inlagningen separat fram till servering. Den praktiska detaljen bevarar kontrasten som gör tallriken särskild. Detta är en representativ tillagning, inte ett universellt recept.

Hur det serveras

• Servera i rumstemperatur eller varm, ofta med festival eller bammy. Fisksort och dressing varierar mellan kockar.
• Recept, ingredienser och portionsstorlekar varierar mellan hushåll och restauranger.

Så skriver du det på menyn

• Bekräfta ingredienser och tillagning med köket innan du gör allergen- eller kostrelaterade påståenden.