Barbagiuan

Què és de debò

El barbagiuan és un pastisset fregit monegasc, habitualment farcit de bledes i formatge. Algunes versions porten arròs i ceba, mentre que les cuines veïnes de la Riviera també preparen pastissos molt semblants.

Es farceix una pasta fina de blat, es tanca en petits paquets i es frigeix fins que l'exterior queda cruixent i daurat. Les bledes i la ricotta són sovint el farcit principal; l'arròs, la ceba i un formatge dur poden aparèixer en receptes concretes. El farcit es cuina i es refreda prou perquè es pugui manipular abans de tancar-lo, i la vora segellada el manté a dins durant la fregida. No hi ha una proporció universal ni una forma obligatòria. El barbagiuan s'associa amb Mònaco però també es troba per tota la Riviera, de manera que no s'hauria de presentar com a exclusiu d'un sol lloc.

La pasta se sol servir com un petit aperitiu o tapa salada. La seva capa cruixent contrasta amb el centre més tendre de verdura i formatge. Es pot menjar calent o tebi, i és millor poc després de fregir-lo. Una versió amb un farcit diferent s'ha d'anomenar com a tal; el nom del plat per si sol no diu al client si porta arròs, altres verdures o un formatge concret.

Com se serveix

Serveix-lo en unitats individuals mentre la capa és cruixent. La salsa per mullar és opcional, no és intrínseca. Per a un plat més gran, indica el nombre de peces i qualsevol amanida o acompanyament per separat.

Com escriure-ho a la carta

Descriu el barbagiuan com a pastís fregit de bledes i formatge i indica el farcit real. Declara el blat i la llet per a la versió representativa, i després verifica amb la cuina la pasta, el formatge i qualsevol lligant amb ou. La informació nutricional varia segons el farcit i l'oli de fregit.