Barbagiuan

Ce que c'est vraiment

Le barbagiuan est un petit chausson monégasque frit, généralement farci de blettes et de fromage. Certaines versions contiennent aussi du riz et de l'oignon, et des préparations apparentées existent dans les cuisines voisines de la Riviera.

On garnit une pâte fine à base de blé, on la referme en petits chaussons puis on la fait frire jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant et doré. Les blettes et la ricotta sont souvent indiquées comme garniture centrale ; certaines recettes contiennent du riz, de l'oignon et du fromage affiné. La farce est cuite puis suffisamment refroidie pour être manipulée avant d'être enfermée dans la pâte. Les bords scellés la maintiennent à l'intérieur pendant la friture. Il n'existe ni proportion universelle ni forme obligatoire. Le barbagiuan est associé à Monaco, mais se trouve également dans toute la Riviera alentour ; il ne faut donc pas le présenter comme propre à un seul lieu.

On sert généralement le barbagiuan en petite bouchée salée ou en entrée. Sa pâte croustillante contraste avec la farce plus tendre, aux légumes et au fromage. Il se mange chaud ou tiède, de préférence peu après la friture. Une version à la farce différente doit être nommée comme telle : le nom du plat ne permet pas de savoir si elle contient du riz, d'autres légumes verts ou un fromage particulier.

Comment c'est servi

Servir en portions individuelles tant que la pâte est croustillante. Une sauce à tremper est facultative et ne fait pas partie du plat par définition. Pour une assiette plus grande, indiquer séparément le nombre de pièces et toute salade ou tout accompagnement.

Comment le présenter sur une carte

Décrire le barbagiuan comme un chausson frit aux blettes et au fromage, et nommer la farce réellement utilisée. La version représentative contient du blé et du lait ; vérifier ensuite avec la cuisine la pâte, le fromage et l'éventuel liant à l'œuf. La valeur nutritionnelle varie selon la farce et l'huile de friture.