Barbagiuan

Vad det egentligen är

Barbagiuan är ett monegaskiskt friterat degpaket, som vanligen är fyllt med mangold och ost. Ris och lök förekommer i vissa versioner, medan närliggande kök på Rivieran också tillagar närbesläktade degbakverk.

En tunn vetedeg fylls, förseglas till små paket och friteras tills utsidan är krispig och gyllenbrun. Mangold och ricotta anges ofta som den centrala fyllningen, medan ris, lök och hårdost kan förekomma i vissa recept. Fyllningen tillagas och kyls tillräckligt för att kunna hanteras innan den sluts in, och den förseglade kanten håller kvar den under fritering. Det finns ingen enhetlig proportion eller obligatorisk form. Barbagiuan förknippas med Monaco men finns även i hela den omgivande Rivieran, så den bör inte presenteras som exklusiv för en enda plats.

Degbakverket serveras vanligen som en liten salt tuggbit eller förrätt. Det krispiga skalet kontrasterar mot den mjukare grönsaks- och ostfyllda mitten. Det kan ätas varmt eller ljummet och smakar bäst kort efter fritering. En version med annan fyllning bör benämnas som sådan, eftersom namnet ensamt inte berättar för gästen om rätten innehåller ris, andra grönsaker eller en viss ost.

Hur det serveras

Servera som enskilda bakverk medan skalet fortfarande är krispigt. En dippsås är valfri och ingen del av rätten. För en större portion anges antalet bitar och eventuell sallad eller annat tillbehör separat.

Så skriver du det på menyn

Beskriv barbagiuan som friterat mangold- och ostbakverk och ange den faktiska fyllningen. Deklarera vete och mjölk för den representativa versionen och kontrollera sedan degen, osten och eventuellt äggbindemedel med köket. Näringsinnehållet varierar med fyllning och frityrolja.