Barbagiuan

Hvad det egentlig er

Barbagiuan er en monegaskisk stegt dejlomme, som oftest er fyldt med mangold og ost. Ris og løg indgår i nogle versioner, mens køkkener i de nærliggende Riviera-områder også laver beslægtede dejlommer.

En tynd hvededej fyldes, lukkes til små lommer og friteres, til ydersiden er sprød og gylden. Mangold og ricotta nævnes ofte som den centrale fyld, mens ris, løg og hård ost kan forekomme i bestemte opskrifter. Fyldet tilberedes og afkøles, så det kan håndteres, inden det lukkes ind, og den forseglede kant holder det inde under frituren. Der findes ingen universel opskrift eller fast form. Barbagiuan forbindes med Monaco, men findes også i resten af Riviera, så den bør ikke præsenteres som eksklusiv for ét sted.

Dejlommen serveres som regel som en lille salt anretning eller forret. Den sprøde skal står i kontrast til den blødere grønsags- og ostecentrum. Den kan spises varm eller lun og er bedst kort efter frituren. En version med en anden fyld bør navngives som sådan, for navnet alene fortæller ikke gæsten, om retten indeholder ris, andre grønne bladgrøntsager eller en bestemt ost.

Sådan serveres det

Serveres som enkeltstående dejlommer, mens skallen stadig er sprød. En dyppesauce er valgfri og hører ikke naturligt til. Til en større tallerken angives antallet af stykker samt eventuel salat eller tilbehør særskilt.

Sådan skriver du det på kortet

Beskriv barbagiuan som stegt dejlomme med mangold og ost, og angiv den faktiske fyld. Deklarer hvede og mælk for den typiske version, og verificér derefter dej, ost og eventuelt æg som bindemiddel med køkkenet. Næringsindholdet varierer med fyld og frituremedie.