Barbagiuan

Hva det egentlig er

Barbagiuan er en monegaskisk stekt deigpakke, vanligvis fylt med mangold og ost. Ris og løk finnes i noen varianter, mens kjøkkener langs Riviera også lager nært beslektede deigposer.

En tynn hvetedeig fylles, lukkes til små pakker og stekes til utsiden er sprø og gyllen. Mangold og ricotta nevnes ofte som den sentrale fyllet; ris, løk og hard ost kan forekomme i bestemte oppskrifter. Fyllet tilberedes og avkjøles nok til å håndteres før det lukkes, og den forseglede kanten holder det inne under steking. Det finnes ingen enkelt universell mengdeforhold eller påkrevd form. Barbagiuan forbindes med Monaco, men finnes også i resten av Riviera, så den bør ikke presenteres som eksklusiv for ett sted.

Deigen serveres vanligvis som en liten, salt bit eller forrett. Det sprø skallet kontrasterer med den mykere grønnsak-og-ost-kjernen. Den kan spises varm eller lun, og smaker best kort tid etter steking. En variant med annet fyll bør oppgis som det; navnet alene forteller ikke gjesten om den inneholder ris, andre grønnsaker eller en bestemt ost.

Slik serveres det

Serveres som enkeltstykker mens skallet er sprøtt. En dipsaus er valgfri, ikke en fast del. For en større tallerken oppgi antall biter og eventuell salat eller tilbehør separat.

Slik skriver du det på menyen

Beskriv barbagiuan som stekt mangold-og-ost-deig og oppgi det faktiske fyllet. Deklarer hvete og melk for den typiske versjonen, og kontroller deig, ost og eventuelt eggbindemiddel med kjøkkenet. Næringsinnholdet varierer med fyll og stekeolje.