স্তোকাফি

আসলে এটি কী?

স্তোকাফি হলো মোনাকোর একটি লবণাক্ত কড মাছের স্ট্যু, যা টমেটো, কালো জলপাই, রসুন ও জলপাই তেলে আস্তে আস্তে সিদ্ধ করা হয়। রান্নার আগে লবণাক্ত মাছটিকে লবণমুক্ত করা হয়, তারপর সসের সঙ্গে আস্তে আস্তে গরম করা হয় যতক্ষণ না স্বাদগুলো একসঙ্গে মিশে যায়।

লবণাক্ত কড এই পদের মূল উপাদান। এটি ভিজিয়ে ও ধুয়ে অতিরিক্ত লবণ দূর করা হয়, তারপর টমেটো, জলপাই তেল, রসুন ও কালো জলপাই দিয়ে সিদ্ধ করা হয়। রান্নার সময় মাছ ভেঙে ফ্লেক হয়ে যায়, টমেটো একটি হালকা সস তৈরি করে এবং জলপাই লবণাক্ত স্বাদ যোগ করে। এটি তাজা কড মাছের স্ট্যু নয়: শুকিয়ে বা লবণ দিয়ে সংরক্ষণের ফলে মাছের গঠন ও লবণের মাত্রা বদলে যায়, তাই লবণ দূর করা প্রস্তুতির গুরুত্বপূর্ণ অংশ। কতক্ষণ ভিজিয়ে রাখতে হবে তা মাছের টুকরো ও কতটা শক্ত করে সংরক্ষণ করা হয়েছে তার ওপর নির্ভর করে।

স্তোকাফি মোনাকো এবং পশ্চিম ভূমধ্যসাগরীয় অঞ্চলের ঐতিহ্যের সঙ্গে যুক্ত, যেখানে সংরক্ষিত কড মাছ টমেটো ও জলপাই দিয়ে রান্না করা হয়। রেসিপি ভিন্ন ভিন্ন হয় এবং এই পদের কোনো একক, নির্দিষ্ট উৎস বা স্থির সূত্র আছে বলে দাবি করা হয় না। কোনো কোনো রাঁধুনি পেঁয়াজ বা ভেষজ ব্যবহার করতে পারেন, তবে সেগুলো বাধ্যতামূলক উপাদান হিসেবে বিবেচনা করা উচিত নয়। সসটি মাছকে ঢেকে না দিয়ে তার পরিপূরক হওয়া উচিত, এবং ভিজিয়ে নেওয়ার পর কতটা লবণ অবশিষ্ট থাকে তা এক ব্যাচ থেকে অন্য ব্যাচে ভিন্ন হতে পারে।

কীভাবে পরিবেশন করা হয়?

• গরম অবস্থায় পরিবেশন করুন, মাছ চামচে তোলা যায় এমন টুকরোয় রাখুন এবং সঙ্গে যথেষ্ট টমেটো সস দিন।
• পাশে রুটি বা আলু দেওয়া যেতে পারে, তবে সেগুলো মূল স্ট্যুর অংশ নয়।

মেনুতে লেখার সময়

• লবণাক্ত কড মাছ উল্লেখ করুন এবং টমেটো, জলপাই ও রসুন দিয়ে প্রস্তুতির বর্ণনা দিন।
• লবণমুক্ত করার প্রক্রিয়া, যোগ করা লবণ এবং অন্য যেকোনো উপাদান নিশ্চিত করুন; মাছ এই পদের অবিচ্ছেদ্য অংশ।

এই সংস্করণের পুষ্টি ও অ্যালার্জেন মান আনুমানিক; শুকানো ও ভেজানোর প্রক্রিয়া সোডিয়ামের মাত্রা উল্লেখযোগ্যভাবে বদলে দেয়।