فطيرة الراعي

قشّر البطاطس وقطّعها إلى قطع متساوية بحجم 4 سم تقريباً. ضعها في قدر كبيرة مع الماء وقرصة كبيرة من الملح، واتركها تغلي. خفّض النار واتركها على غليان هادئ لمدة 20–25 دقيقة، حتى تنغرز السكين في القطعة دون مقاومة. صفِّها جيداً في المصفاة واتركها 5 دقائق ليتصاعد منها البخار وتجف. البطاطس الجافة تعطي هريساً هشّاً لا مائياً.

• بطاطا نشوية900 غرام
• ماء2 لتر
• ملححسب الذوق

افرم البصل والجزر ناعماً واهرس الثوم. سخّن الزيت في مقلاة عميقة كبيرة أو قدر على نار متوسطة إلى عالية. أضف لحم الضأن وحمّره مع تفتيته بالملعقة لمدة 6–8 دقائق، حتى لا يبقى فيه أي لون وردي ويبدأ باكتساب اللون. أضف البصل والجزر واطهُ 6–7 دقائق أخرى، حتى يلين. أضف الثوم في الدقيقة الأخيرة.

• زيت نباتي1 ملعقة كبيرة
• لحم ضأن مفروم500 غرام
• بصل1
• جزر2
• ثوم2 فصان

أضف معجون الطماطم وحرّكه واطهُ لمدة 2 دقيقة. أضف المرق والزعتر وقرصة كبيرة من الملح وكمية وافرة من الفلفل، واتركها تغلي. خفّض النار واتركها على غليان هادئ، دون غطاء، لمدة 20–25 دقيقة، مع التحريك بين حين وآخر، حتى يصبح المرق ثخيناً ويلتصق باللحم ولا يكون سائلاً. الحشوة الرطبة تجعل طبقة البطاطس تغوص. ذُق وعدّل التتبيل.

• معجون الطماطم2 ملعقتان كبيرتان
• مرق300 ملتر
• زعتر1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسودحسب الذوق

سخّن الحليب حتى يصير دافئاً. أعد البطاطس المصفّاة إلى القدر الجافة واهرسها مع الزبدة، مع إضافة الحليب الدافئ قليلاً قليلاً، لمدة 4–5 دقائق، حتى يصبح الهريس ناعماً وكريمياً. تبّله بالملح والفلفل. يجب أن يكون الهريس متماسكاً بما يكفي ليحتفظ بالخطوط عند سحب الشوكة عليه، فلا تُكثر من الحليب.

• زبدة50 غرام
• حليب80 ملتر

سخّن الفرن إلى 200 °C. ضع الحشوة بالملعقة في طبق خبز سعته 1.5 لتر واتركها تستقر. ضع الهريس فوقها بالملعقة على شكل كتل صغيرة، وامدده إلى الأطراف ليغلق الحشوة، ثم اسحب شوكة على سطحه لتصنع خطوطاً، فهي التي تقرمش وتحمرّ في الفرن. اخبزها لمدة 25–30 دقيقة، حتى يصبح الوجه ذهبياً وتفور الحشوة عند الأطراف.