蘇丹的喜悅

蘇丹的喜悅是燉羊肉澆在帶煙火氣、加了乳酪的茄子泥上。 它是奧斯曼宮廷菜，據說是為蘇丹的客人做的，整盤只用勺子就能吃，兩半都不用刀。

實際上是什麼

切塊羊肉和洋蔥、番茄一起慢燉，直到散開成一鍋深色濃燉。另把整根茄子直接在火上烤到皮起泡、瓤帶煙，掏出，和牛奶、黃油、一塊硬乳酪（傳統用卡沙爾乾酪）打滑，成一坨厚、淺色、略帶煙的泥。上桌前把燉肉慷慨地舀在這層泥上。

這坨泥一身二用：濃到可以單獨成菜，但在這裡全部目的是給燉肉墊底，從不分開當配菜。

如何供應

• 泥在下，燉肉慷慨澆在上，從不兩盤分裝。
• 泥做好就上，放久了會丟掉滑和煙香。
• 旁邊可配一份米飯抓飯——泥本身已經承擔澱粉通常的角色。

菜單上怎麼寫

• 把乳製品寫清楚；泥建在牛奶和乳酪上，在一個聽起來像肉菜的名字下很容易漏。
• 寫明茄子是明火烤的，不是烤箱烤；煙味是主味，不是順便有的。具體寫羊肉，以及有沒有牛肉版。
• 註明是臨上桌才組裝；泥做好就不好放，這決定後廚能提前到哪一步。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。