Cochinita Pibil

Cochinita pibil er svinekjøtt marinert i achiotepasta og bitterappelsin, pakket i bananblad og langtidsstekt til det faller fra hverandre av seg selv. Retten kommer fra Yucatán. Navnet viser til pib, den underjordiske gropovnen der kjøttet tradisjonelt ble pakket og gravd ned over varme steiner og glør. I de fleste kjøkken er gropen nå erstattet av en ovn, mens bananbladene og achiotemarinaden er beholdt.

Hva det egentlig er

Svinebog marineres i en pasta av malte achiotefrø, bitterappelsinsaft, hvitløk og krydder. Achiote gir både marinaden og kjøttet den tydelige, dypt rødoransje fargen, uten ekstra fargestoff. Kjøttet pakkes tett i bananblad, som holder det fuktig og gir en svak gressaktig aroma mens det damper i egen innpakning. Det stekes langsomt ved lav varme i timevis til det lar seg rive fra hverandre med nesten ingen kraft, uten kniv.

Bananbladet er ikke bare emballasje; det endrer tilberedningen. Inni den tette pakken damper svinekjøttet i egen saft, mens utsiden stekes. Kombinasjonen av fuktig innside og langsom ytre varme gjør kjøttet mørt nok til å falle fra hverandre uten å tørke ut.

Slik serveres det

• Revet i strimler og lagt i varme maistortillaer som tacoer.
• Med syltet rødløk og lime på toppen.
• Som hovedrett, ofte i helger eller ved feiringer på grunn av den lange tilberedningstiden.

Slik skriver du det på menyen

• Grunnoppskriften inneholder ikke nødvendigvis noen av de viktigste allergenene.
• Fortell at kjøttet er langtidsstekt og revet, ikke skivet; den møre konsistensen er et kjennetegn.
• Oppgi om retten serveres som tacoer eller som hovedrett på tallerken, siden porsjonene er forskjellige.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.