난

난은 밀가루, 요거트, 이스트로 만든 부드러운 발효 납작빵으로, 전통적으로 점토 탄두르 화덕에서 굽습니다. 이름은 페르시아어로 빵을 뜻하는 말에서 왔으며, 인도, 파키스탄, 방글라데시 전역에서 널리 먹습니다.

실제로 어떤 음식인가

난은 밀가루, 요거트, 팽창제(전통적으로는 이스트나 발효 종균), 소금 약간으로 만든 반죽이 기본이며, 우유와 설탕을 조금 넣기도 합니다. 반죽을 치대어 부풀 때까지 두었다가, 손가락 굵기 정도의 두께로 물방울이나 타원 모양으로 늘리거나 눌러 펴습니다. 이를 뜨거운 탄두르 안쪽 벽에 붙이면 몇 분 안에 기포가 생기고 노릇하게 익으며, 대개 위에 버터나 기(ghee)를 발라 마무리합니다.

난은 팬이 아니라 탄두르에서 굽기 때문에, 치아파티나 파라타 같은 다른 납작빵과 구별됩니다. 치아파티는 발효하지 않고 번철에 굽고, 파라타는 겹겹이 만들어 기름에 지집니다. 난은 발효하여 더 두껍고, 속은 부드럽고 쫄깃하며, 겉에는 그을린 자국이 있습니다. 레스토랑 밖에서는 번철이나 가정용 오븐에 구운 난도 흔하지만, 탄두르에서 구운 형태가 전형적인 방식입니다.

어떻게 내는가

• 뜨겁게 내며, 손으로 뜯어 커리, 달, 그레이비를 떠먹는 데 씁니다.
• 대개 빵 바구니에 담아 내고, 버터나 기를 발라 나오는 경우가 많습니다.
• 탄두리 고기 요리와 케밥에 곁들이며, 플레인 난이나 마늘 난이 대표적인 짝입니다.
• 마늘, 키마, 치즈 난처럼 속을 채우거나 향을 낸 종류는 나눠 먹을 수 있도록 한 장 단위로 주문합니다.

메뉴에 적는 법

• 난으로 표기하고, 밀(밀가루)이 들어 있음을 밝히며, 유제품(요거트, 버터를 발랐다면 버터)이 포함되어 있다고 적습니다.
• 제공하는 변형이 있으면 이름을 함께 적습니다. 예를 들어 마늘 난, 페샤와리 난(견과류와 건과일 포함), 치즈 난(우유 기반 치즈 포함)처럼 씁니다.
• 밀, 우유 및 페샤와리 난의 속재료로 쓰인 견과류를 알레르기 유발 물질로 표시합니다.
• 전통 방식대로 탄두르에서 구운 경우 그 사실을 밝히고, 번철이나 오븐에서 구운 것이라면 그렇게 적습니다.